在西安，只有腊汁肉夹馍才能被称为“最传统”的肉夹馍。

陕西传统的肉夹馍选用的是白吉饼，也叫作白剂饼，制作时在三扇鏊[ào]中烘烤，要求上品是“铁圈虎背菊花芯”，中心空虚，又叫“两张皮”。而“潼关肉夹馍”，和面时加了大油，馍酥肉香，外焦里嫩，入口掉渣。肉夹馍的吃法也有三种，纯瘦、肥瘦、皮瘦。懂行的食客，以皮瘦为上品，丰腴的肉皮有弹性不油脂，和瘦肉搭配简直完美。

“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油，不用牙咬肉自烂，食后留香久不散。”腊汁肉夹馍滋养着古都的食客，在这个领域，民间字号迭起，以不断创新书写新的传奇。

腊汁肉夹馍

原料

猪硬肋肉、白吉饼、腊汁肉汤、料酒、酱油、盐、大葱、姜、特制调料。

制法

1.生肉处理。将猪硬肋肉带皮切成6厘米宽的条，用清水漂洗干净，沥干水分。

2.把腊汁肉汤倒入卤锅内，大火烧开，撤去浮沫，将肉皮朝上，一条条整齐地排放在卤锅里。加入料酒100克、酱油500克、精盐100克、大葱25克、拍松的姜块50克及内装八角、花椒、桂皮、丁香、草果、小茴香、玉果、砂仁、荜拨、良姜各5克的调料袋，上面压铁箅[bì]子，使肉全部浸于腊汁汤里。

3.用旺火烧开后转用小火焖煮。在煮的过程中，要不断撤去浮沫。煮约两小时后，放入冰糖25克，把肉翻面，继续用小火焖约两小时，捞出，拆去骨头，皮向上放在大瓷盘中。

4.将肉剁碎夹入白吉饼中即可食用。

特点

肉红饼白，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂。

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