科技名词

反式脂肪酸

trans-fatty acid

定义：分子包含位于碳原子相对两边的反向共价键结构的一种不饱和脂肪酸。广泛存在于糕点、薯条及其他煎炸食品中。

学科：食品科学技术_食品营养_基础营养_脂类

相关名词：氢化植物油 植脂末 人造黄油 代可可脂

【延伸阅读】

油脂是甘油与高级脂肪酸生成的酯，即高级脂肪酸的甘油酯。组成高级脂肪酸甘油酯的脂肪酸有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，含有反式双键的不饱和脂肪酸是反式脂肪酸。由反式脂肪酸生成的油脂就是反式脂肪。

反式脂肪酸（Trans fatty acids，TFA）有天然存在和人工制造两种情况。牛乳中天然存在的反式脂肪酸占脂肪酸总量的比例约为49%，人乳中天然存在的反式脂肪酸占脂肪酸总量的比例为2%～6%。

一些人工制造食品也含有反式脂肪酸，其占脂肪酸总量的比例如下：部分氢化/非全氢化植物油为14.2%～34.3%，起酥油为7.3%～31.7%，硬质黄油为1.6%～23.1%，面包约为37%，炸鸡和油炸土豆约为36%，炸薯条约为35%，糖果类脂肪约为27%。

植物油经过部分氢化处理得到氢化植物油，在氢化过程中会产生反式脂肪酸。氢化植物油多为固态或半固态，与普通植物油相比更加稳定，可以使食品外观更好看，口感更松软，且比动物油价格更低廉。

不仅如此，为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中，都可以发现反式脂肪酸，包括薄脆饼干、焙烤食品、面包、炸薯条、炸鱼、炸洋葱圈、人造黄油等。

不过，反式脂肪酸会干扰机体对不饱和脂肪酸的代谢，包括对血脂和脂蛋白的影响及对胎儿生长发育的抑制。对此，世界卫生组织（WHO）的建议是，每天来自反式脂肪的热量不超过食物总热量的1%（大致相当于2克）。研究表明，反式脂肪酸的热量占食物的总热量的比例每增加2%，冠心病发生率就增加一倍。

我国于2007年12月颁布的《食品营养标签管理规范》规定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时，可标注为0。这也就是为什么有些食品配料表里明明有植脂末、氢化油，但是标签中标注反式脂肪酸为0的原因。

反式脂肪酸没有列在现行的食品营养标签中，但有其他方法确定产品中是否含反式脂肪酸。如果一种食品标注使用转化脂肪、氢化棕榈油、人造植物黄油等，那么这种产品就含反式脂肪酸。此外，食品包装成分种类标注一般是依含量高低顺序排列，如果以上名称出现在产品前面，可推测反式脂肪酸含量较高。

常见含反式脂肪酸的加工食品有：珍珠奶茶、薯条、薯片、蛋黄派、草莓派、大部分饼干、方便面、泡芙、薄脆饼、油酥饼、麻花、巧克力、沙拉酱、奶油蛋糕、奶油面包、冰淇淋、咖啡伴侣、速溶咖啡等。

日常饮食还是要尽量减少反式脂肪酸含量高的食品，以降低反式脂肪酸带来的风险。要控制食用油摄入，精炼植物油中也含有少量的反式脂肪酸，日常居民们购买的食用油绝大部分都是精炼植物油，《中国居民膳食指南》推荐每日植物油摄入量应控制在25～30克；要减少食用含氢化植物油的加工食品，配料表中有氢化植物油、代可可脂、人造奶油、起酥油、植物奶油、人造酥油等的食品不宜过多食用。（延伸阅读作者：吉林农业大学副教授王明辉）