科技名词

抗坏血酸

ascorbic acid

又称：维生素C（Vitamin C）

定义：烯醇式己糖酸内酯。有L及D型两种异构体。只有L型有生理功效。是一种重要的水溶性维生素。L-抗坏血酸的结构式为：

学科：化学_有机化学_生物有机化学

相关名词：异构体 抗氧化剂 非酶褐变反应

【延伸阅读】

抗坏血酸即维生素C，是一种十分重要的生物活性物质。自然界存在的抗坏血酸主要是L-抗坏血酸，而D-抗坏血酸的含量很少。在食品中使用时，D-抗坏血酸不是作为维生素的用途而是作为抗氧化剂添加到食品中的。L-抗坏血酸是高度水溶性化合物，极性很强，具有酸性和强还原性，这些性质是由于其结构中的2,3-烯二醇与内酯环羰基共轭所决定的。抗坏血酸主要以L-抗坏血酸存在于水果和蔬菜中，在动物组织和动物加工产品中含量较少。

抗坏血酸具有强还原性，因而在食品中是一种常用的抗氧化剂，被广泛作为食品添加剂使用，如利用抗坏血酸的还原性作为面包中的改良剂，使邻醌类化合物还原，从而有效抑制酶促褐变。由于抗坏血酸具有较强的抗氧化活性，常用于保护叶酸等易被氧化的物质。此外抗坏血酸还可以清除单重态氧，还原以氧和碳为中心的自由基，以及使其他抗氧化剂（如生育酚自由基）再生。

抗坏血酸对热、酸、碱和氧敏感而且易溶于水，很容易通过扩散或渗透过程从食品的切口或破损表面浸析出来，在热加工过程中造成损失。增大表面积、水流速和升高水温均可使食品中的抗坏血酸的损失大为增加，然而在加工食品中，造成抗坏血酸最严重损失的还是化学降解。例如富含抗坏血酸的水果制品，通常由于非酶褐变引起维生素的损失和颜色变化。（延伸阅读作者：河北师范大学化学与材料科学学院教师于博荣博士）