古都西安经久不衰的名菜“葱爆羊肉”，是一道各路食客都极为青睐的美味菜肴。这道菜如果烹饪得法，好吃得连葱都不剩。

烹饪是饮食文化、膳食艺术和厨师技术在菜品上的综合体现，是一种复杂而有规律的将食材转化为食物的加工过程，并且是使食物更美味、更好看、更好闻、更营养，色香味、意形养俱佳的处理方式与方法。对烹饪艺术一窍不通的人，是很难做出美味的菜品。

“葱爆羊肉”这道菜肴用的“爆炒”法，是烹饪方法中“炒”的一种。“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。“炒”又可以细分为：生炒、熟炒、滑炒、清炒、焦炒、抓炒、水炒、爆炒、煸炒等。“爆炒”可分为葱爆、油爆、盐爆、酱爆等。“爆炒”做菜的最大特点，就是脆嫩爽口。而“葱爆”，就是加葱“爆炒”。

将“葱爆羊肉”做成好吃受欢迎的一道美味佳肴，是有诀窍的，掌握这“六点”，就能将“葱爆羊肉”做得美味可口、嫩滑不膻：一是羊肉量不能太大；二是要保证火力旺，中小火绝对不行；三是切好的羊肉片不能浸泡；四是要把握好肉的厚度，切太薄会影响口感；五是去掉葱叶，否则菜品会稍有苦味，用葱白炒，肉香，葱也香；六是出锅前点几滴陈醋，会有去膻提鲜的功效，但放醋要以不能吃出酸味为上。

葱爆羊肉

原料

新鲜细嫩羊肉、大葱白、香菜、鸡蛋清、芝麻油、姜末、酱油、醋、精盐

制法

1.将羊肉冲洗干净，置于案板上，用顶刀切薄片，加入鸡蛋清，用手抓匀；

2.将大葱切成马蹄片或马耳葱，将香菜切成3厘米长段；

3.炒勺旺火，添芝麻油烧热，加入羊肉片、姜末煸炒，至羊肉片略呈现白色时，再加入葱片、酱油、醋、精盐，煸炒几下，再加入香菜段，颠翻煸炒，出勺盛入盘中即成。

特点

色泽油润美观，肉片软嫩焦香、葱香浓郁可口。

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