科技名词

螯合物

chelating ligand

定义：中心原子与螯合配体形成的配合物。

学科：化学_无机化学_配位化学

相关名词：螯合剂 配位剂 掩蔽剂

来源：全国科学技术名词审定委员会

【延伸阅读】

有机配体分子中常含有两个或两个以上的配位原子，这类有机配体常称为螯合剂，它们与金属离子配位时可形成环状结构的螯合物。螯合物稳定性高，是目前应用最广的一类配位化合物。虽然螯合物有时也存在分级配位现象，但情况较简单，如控制适当的反应条件，就能得到所需的配位化合物。此外，有的配体还对金属离子具有一定的选择性。因此，有机配体被广泛用作配位滴定剂和掩蔽剂等。

乙二胺四乙酸是含有羧基（硬碱）和氨基（中间碱）的配体，能与许多硬酸、中间酸和软酸型的阳离子形成稳定的配位化合物。20世纪40年代以来，它在化学分析中除了用于配位滴定外，还在各种分离和测定方法中广泛用作掩蔽剂。迄今为止，它是分析化学中使用最广泛的螯合剂。

螯合物对食品的稳定起着重要的作用。食品工业中应用的螯合剂许多是天然物质，如多元羧酸（柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸和琥珀酸），多磷酸（三磷酸腺苷和焦磷酸盐）和大分子（卟啉和蛋白质）。许多金属在生物体中心以螯合状态存在，如叶绿素中的镁，各种酶中的铜、铁、锌和锰，蛋白质中的铁（如铁蛋白），肌红蛋白和血红蛋白中卟啉环中的铁。当这些离子由于水解或其他降解反应被释放时，会引起一些反应并导致食品变色、氧化性酸败等。在食品中有选择地适量加入螯合剂，可使这类金属离子形成螯合物，从而使食品保持稳定。