十三朝古都西安，有一道盛行于隋唐（另有起源于五代之说）的千古名菜：“玲珑牡丹鮓[zhǎ]”。它与“金齑[jī]玉脍”等古代名菜一样，都是许多老陕都没听过，更别说吃过的千古名菜。据说，“鮓”和“鲙”由大唐长安传入日本后，成为寿司和鱼生的起源。

“鮓”是一种用盐和红麴[qū]（红曲）腌的鱼。东汉的文字学家、经学家许慎《说文解字》有记载，北魏贾思勰《齐民要术·作鱼鲊》记录有做法。唐代诗人白居易的诗《桥亭卯饮》，晚唐诗人皮日休的诗《奉和鲁望四月十五日道室书事》，南宋诗人陆游的诗《鹧鸪天》，宋人陶谷所撰《清异录》等，都有记述。《清异录》记载：“吴越有一种玲珑牡丹鲊，以鱼、叶汁成牡丹状，既熟，出盘中，微红如初开牡丹。”说的正是笔者本篇要写的这道“玲珑牡丹鮓”的名菜。这道菜在唐代流传到了吴越地区。陆游《鹧鸪天》：“歌缥缈，栌呕哑，清酒如露鮓如花”诗句中的“鮓如花”，正是令人舌尖起舞、诱人食欲和酒瘾一起勃发的“玲珑牡丹鲊”。

玲珑牡丹鮓

原料

草鱼、黄瓜或其他可生食绿色菜蔬、生姜、大葱、花椒、八角、桂皮、草果、胡椒粉、料酒、酱油、醪糟醅、白糖、香油、菜籽油。

制法

1.草鱼片成牡丹花瓣形状的鱼片，用酱油、精盐、料酒腌制；

2.腌制后的鱼片入锅炸至金黄发硬时捞出。锅中添入鲜汤，用葱、姜、醪糟醅和其他香料，将炸后的鱼片卤15至20分钟，将鱼肉收浓，离火，待凉后捞出鱼片；

3.将鱼鲊片刷上香油，在盘中拼合成牡丹花形状。

特点

色泽红亮、形美味美，五香味与松柏茶香味融为一体，口味独特、妙不可言。

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