莲藕在南北方都是非常重要的食材，南方的藕瘦，犹如江南梅雨里孕育出的性格，缠绵悱恻。在陕西，藕又被称作莲菜，这个称呼是秦地独有的。宋代陈达叟的《本心斋蔬食谱》里写道：“雪藕。莲根也，生熟皆可荐笾[biān]。中虚七窍，不染一尘，岂但爽口，自可观心。”古人早已数过，藕有七孔，然而陕西的莲菜却多了两孔，九个孔眼呈环形排列，被称为“九眼莲”，以富平、华阴、长安清水头等地出产品质最佳。

九眼莲色白如玉，节长尺半，横切面可达8—9厘米，宛若儿臂。莲藕肉肥质细，清甜脆爽，食之无渣。最特殊的地方在于九眼莲没有丝，一刀切下，丝毫没有藕丝黏连。有这样的好莲菜，深谙美食之道的陕西人在莲菜烹饪上更加注重保留菜品的脆甜口感，最常做的就是炝莲菜。

炝莲菜是陕西人最喜欢的佐酒菜之一，九眼莲切薄片，用清水漂净淀粉后捞出沥水，再用开水焯到刚熟就迅速捞出沥水，用生姜末、米醋、精盐、干辣椒等调味，热花椒油激淋，“捂”后拌匀即可。炝莲菜的制作手法要快，完全保留了九眼莲的脆爽口感，色泽白亮，入口清甜无渣。

除了炝莲菜，深受厨师与食客喜爱的九眼莲有着多种做法，蒸、炒、炖、炝、熘、煎、炸、拌等，制作出包括莲菜炒肉片、酿藕夹、糯米藕、莲菜丸子、蜜灸莲菜盒等多种美味佳肴。

炝莲菜

原料

莲菜、生姜末、干辣椒、米醋、精盐、花椒、花生油、香油

制法

1.莲菜削皮，顶刀切成薄片，用清水漂去淀粉后捞出沥水；干辣椒切成小菱形片；

2.米醋、精盐、香油、生姜末同置盆中搅匀，兑成咸酸味调味汁；

3.将莲菜焯至刚熟捞出，沥干水分，趁热倒入调味汁搅拌均匀，放上辣椒片，用花生油将花椒炸出香味，捞出花椒将油泼至辣椒片上“捂”后拌匀即可。

特点

白亮清脆，咸酸爽口，姜味突出。

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