西安的凉菜有荤有素，有甜有咸，大体可以分为四大类，一类是酱卤类，比如酱鸡、酱鸭、酱肘子，卤牛肉、卤豆干、梆梆肉；一类是油炸类，比如油炸花生米、蒜香鲈鱼；一类是甜菜，比如蜜汁山药、糯米红枣；还有一类极受欢迎，那就是炝拌菜，比如炝莲菜、炝豆芽、炝腰片、炝白肉等。

西安的凉菜有荤有素，有甜有咸，大体可以分为四大类，一类是酱卤类，比如酱鸡、酱鸭、酱肘子，卤牛肉、卤豆干、梆梆肉；一类是油炸类，比如油炸花生米、蒜香鲈鱼；一类是甜菜，比如蜜汁山药、糯米红枣；还有一类极受欢迎，那就是炝拌菜，比如炝莲菜、炝豆芽、炝腰片、炝白肉等。

“炝”是关中的一种独有技法，以炝白肉为例，先以香料熬醋，浸入葱、姜；再制作各种调味油（五香油、花椒油、葱姜油等）和调味汁（芥末汁、麻酱汁、蒜泥汁等）；猪肉煮熟，去皮后切成片，顶上放置“三米”（蒜米、姜米、潼关酱笋米），油炸花椒呈棕红色时浇向“三米”，迅速盖捂两分钟，揭盖，拌匀入味后装盘即成。炝菜制作最重要的工序就在于“捂”字，这个过程迅速且奇妙，既不会让原本脆爽的食材变软，也不会让口味过重失了清爽，在鲜香的味觉中，更增清爽利口之感。

炝白肉

原料

猪臀肉、青笋、木耳、酱笋米、姜米、大蒜米、胡椒粉、盐、酱油、料酒、味精、花椒粒等。

制法

1.将猪臀肉煮熟去皮，切成薄片，青笋切薄片，和木耳一起放入开水中汆透，捞出控干水，倒入盆中；

2.调入调味品，将蒜放在正中间，酱笋米和姜米放在蒜周围，将烧沸的花椒油泼在上面，加盖捂上10秒钟；

3.拌匀装入盘中即成。

特点

色泽鲜亮，咸鲜香醇，清爽利口，回味无穷。

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