奶汤肚块以熟猪肚为主料，常常配以萝卜，所以也被称为奶汤肚块烩玉仔萝卜。这道菜制作时，先将熟猪肚和配料汆水，再制奶汤。厨师界有句话是“厨师的汤，唱戏的腔”，可见汤在烹调中的重要性，汤做得好不好，往往决定了这个厨师水准的高低。汤有清汤和奶汤之分，还有高级清汤和一般清汤，浓白奶汤和一般奶汤之分。奶汤需旺火熬制，清汤需小火慢煮。不同的汤，有不同的用法。制作奶汤肚仁的汤，需要用熟猪油炒熟面粉，再兑入鸡汤，加入汤料大火烧开，动物性油脂与淀粉全溶于汤内，汤色越煮越白，宛如羊脂美玉。分次放入猪肚和配料继续炖煮，直到汤透菜香，猪肚软滑酥烂，萝卜晶莹剔透，方为成功。

陕厨做菜，朱门中燕鲍翅海陆杂陈，玉盘金盞[zhǎn]列八珍；巷陌里梆梆声起，肠肚喷香。山珍海味精雕细琢不难，譬如肚、肠、腰子等物也能祛其腥燥，得其醇美，令爱之者恨不顿顿相伴，方见本事。

奶汤肚块

原料

熟猪肚、香菇、小菜心、汤、食盐、料酒、胡椒粉、葱、姜等。

制法

1.熟猪肚切象眼丁块、小萝卜、青笋、水发香菇、火腿切丁；

2.猪肚、萝卜、青笋、香菇丁汆透；

3.炒锅添入熟猪油、葱花、姜末炒出香味，加面粉炒成糊状，加入鸡肉汤烧开后，倒入肚块和配料、盐、料酒，烧沸后，移小火上炖至汤浓呈乳白色时端旺火上炖，撒上胡椒面出锅。

特点

色白如玉，肚块酥烂软滑，香浓味醇。

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