陕西传统中有一类热情洋溢的急火菜，这类菜只讲一个字：快。快到什么程度呢？食客下了菜单，厨房里的大厨们就开始忙活了。只听见厨房里风箱鼓动，连声音都是急促的频率，跑堂的伙计一听，这可是一道要紧的菜，脚下也得赶着紧，踩着鼓点奔到厨房。只见旺火明油，大厨手里各色配料，在热气腾腾的油烟里带着声儿地翻滚变化，这哪里是做菜呀，这明明是武林高手神功将成的场景。说时迟那时快，几分钟的光景一道菜已经出锅，守在旁边的跑堂伙计接过盘子就开始一溜儿小跑——小心，您的菜来咧！上桌的这道急火菜油泡还在，热气腾腾，往往还得是皮焦里嫩的，用筷子一扒拉，内里多汁的水汽，外皮油泡的热气，还有扑鼻的香气，还没吃到嘴里味道已经有了七成。

这类急火菜由于热油泡的急速明灭，往往被形象地称为睁眼菜。以糖醋里脊为例，鲜嫩的猪里脊肉改蜈蚣花刀，再切成块，加入少许酱油、料酒、盐腌制。淀粉和鸡蛋拌成糊，用白糖、醋、盐、淀粉等兑成糖醋芡汁。里脊炸熟，锅里芡汁起“鱼眼泡”时，里脊在冒泡的热油里轻巧地翻上两个身，一盘色泽红亮的糖醋里脊可就新鲜出炉了。跑堂的伙计在旁边等着，接过盘子一路小跑，让这里脊带着刚刚翻过身的精神劲儿见食客了。

糖醋里脊

原料

猪里脊、葱、姜、蒜、盐、料酒、淀粉、白糖、酱油、醋、菜籽油。

制法

1.猪里脊肉改蜈蚣花刀，然后切成2.5厘米的块，加入盐、料酒拌匀略腌，最后加鸡蛋、淀粉搅匀挂糊；

2.葱、姜、蒜切末，加入醋、白糖、精盐、料酒、酱油、湿淀粉及清水，搅匀兑成糖醋芡汁；

3.将里脊块分散下入油热，复炸至色泽金黄，皮脆。原锅留油30克，倒入糖醋芡汁，待汁沸，起“鱼眼泡”时，烹入热油将汁烘起，倒入里脊块迅速翻匀即可。

特点

此菜色泽黄亮，酸酸甜甜，外脆里嫩，肉嫩味浓。

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