隋唐时，烤炙技术已经得到突破发展。《隋书·王劭传》：“劭上表曰：‘今炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄[gāi]火，气味不同。以此推之，新火、旧火理应有异。’”古人通过对燃料的不同质量研究，总结出对炙品的滋味有直接的影响。

《朝野佥[qiān]载》最早记载鸭烤炙，用大铁笼将鹅、鸭置于其内，笼中生木炭火，用铜盆盛五味汁，鹅、鸭绕火走，渴了喝五味汁。鹅、鸭最终羽毛尽落，烤炙而死，据说其肉肥嫩可口。一千四百多年前，唐都长安开启了烤鸭的先河。

《东京梦华录》记载爊[āo]鸭：“爊”即煨烤之意，爊鸭，疑即是烤鸭。洪迈《夷坚志·丁志》卷四有“王立爊鸭”条，《夷坚志·丙志》卷九有“李吉爊鸡”条，也是烤鸭、烤鸡的意思。《梦粱录》里南宋临安也有了“炙鸭”的记载。《饮膳正要》记载元将伯颜曾将百工技艺徙至大都，元代宫廷里出现“烧鸭子”。

从“鸭烤炙”“爊鸭”“炙鸭”到“烧鸭子”，有着一定的历史联系，但如今的烤鸭法“焖炉烤鸭”和“挂炉烤鸭”，则是明清才问世的。坐落在西安东大街369号的西安烤鸭老店始建于1980年，在继承与发展中，从唐人旧事寻找灵感，创制了“唐宫五香烤鸭”，还研制出风味全鸭席，金枣扒鸭、芝麻鸭脯、鸭油什锦都是名噪一时的名菜。

鸭炙

原料

鲜鸭子、五香粉、葱、姜、精盐、料酒、卤水、花椒、八角、桂皮、草果、酱油等

制法

1.将鸭子洗净，由背部剖开，沥去水分，用精盐，料酒，五香粉等腌制一夜，用沸水汆去血污后捞出；

2.卤水中加入八角、桂皮、草果、葱、姜等调味品，放入鸭子卤至刚熟离火，浸入味捞出，上桌时用热油炸后斩块装盘。

特点

色泽酱红，香醇味浓，回味悠长。

【我们尊重原创，也注重分享。版权原作者所有，如有侵犯您的权益请及时联系，我们将第一时间删除。分享内容不代表本网观点，仅供参考。】