科技名词

可可脂

cocoa butter

定义：从可可液块中提取出的天然植物油脂，液态时呈琥珀色，固态时呈淡黄色。

学科：食品科学技术_食品工程_食品原料与加工_糖料与糖制品

相关名词：可可豆 可可液块 多晶型

【延伸阅读】

“入口即化”是巧克力独特口感的关键，而这种口感来源于巧克力中的重要成分——可可脂。烘焙后的可可豆经过研磨成为膏状的可可液块（也称可可膏），通过压榨可可液块，就可以得到可可脂。巧克力口感的关键，正在于不同温度下可可脂的硬度所发生的变化。在10～25℃时，可可脂结晶比例高达80%，所以一掰即断；但当温度上升到30℃以上时，可可脂会很快熔化；到35℃时，可可脂结晶比例几乎为0，而人的口腔温度在36.3～37.2℃之间，因此它入口即化。这种变化是由构成可可脂的分子的特性所决定的。

可可脂是可可豆中的天然脂肪（油脂）。脂肪是由甘油和3个脂肪酸分子结合而成的，称为甘油三酯。甘油与不同的脂肪酸结合，就会形成不同的甘油三酯，具有不同的性质。黄油也是脂肪，但它是由上百种甘油三酯混合而成的，因此没有一个固定的熔点，不会在特定的温度下突然变为液体。而可可脂中主要只含有3种甘油三酯（POS、SOS和POP），这3种甘油三酯的熔点比较相近。

除了分子组成，可可脂的晶体结构也在很大程度上影响着熔点。脂肪的晶体结构大致可分为α型、β’型和β型3种。同一种物质可能具有多种晶体结构，称为多晶型现象。可可脂有6种晶型（Ⅰ—Ⅵ型），晶体结构不同，熔点也不同。其中，Ⅴ型结晶最为理想，它的熔点稍低于体温，“入口即化”就是指它而言；Ⅰ—Ⅳ型熔点过低，会熔在手中；Ⅵ型的熔点则稍高，不易熔化。

图片来源：《科学世界》

那么，怎样才能得到Ⅴ型结晶的可可脂？一种非常重要的方法称为“调温法”。这种方法是将熔化的巧克力再次凝固时，通过精细的温度调节来控制结晶形状。这种方法只要有温度计和耐心就能实现。

图片来源：《科学世界》