在西安地区，蓝田的荞面饸饹[hé le]最有名。饸饹，古称“河漏”。元代农学家王祯《农书·荞麦》中记载：“北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而成面或作汤饼。”因多用荞麦面制成，比较固定的叫法是荞面饸饹。在关中是普通的不能再普通的吃食。制作时需使用一种特制的饸饹床子将荞面团压成细长的圆面条。饸饹煮熟后可以热吃、凉拌，还可以炒着吃。这种苦荞麦饸饹，压出来面条很细，色泽黑亮，绵软筋韧，清香利口。

荞面饸饹不仅是蓝田名吃，也是陕西名小吃。可以两吃：一种是吃凉的，另一种是吃热的。夏季一般凉吃，调入精盐、香醋、芥末、蒜汁、芝麻酱和红油辣子。有时师傅芥末下得多了点，一入口，不由浑身一颤，感觉七窍六神都通了，是消夏祛暑的好东西。

冬季多热吃，先用热骨头汤把饸饹浇热，再在饸饹碗里浇上臊子，撒入香菜、蒜苗丝和胡椒粉。吃起来汤鲜饸饹筋，通体舒畅。用蓝田话说就是：“荞面饸饹黑是黑，筋道爽口能待客。”

荞面饸饹

原料

荞麦面、盐、醋、芥末、蒜、芝麻酱、红油辣子。

制法

1.将苦荞麦面加水调软、揉光。用湿布盖严，饧好备用。

2.将“饸饹床”放在开水锅上，面团分块抟[tuán]成圆柱形，塞入饸饹床的圆口内，用力下压，饸饹则由细孔中漏出，掉入开水锅内。煮熟在冷水中冰过，用熟菜籽油拌匀，提起抖动松散。

3.调入精盐、熬制醋、蒜汁、芥末糊及油泼辣子少许即可。

特点

色泽黑红，软绵筋韧，清香利口。

名店推荐：教场门饸饹

教场门饸饹源于清末民初1932年，至今已有80多年的历史。最初，由渭南县（现渭南市）渭河北吕家村姓孟的一位老人在当地蔺家店开铺经营，很有名气。孟家的后人孟兆武，从十一二岁起就跟随父亲学习做饸饹的技艺，十七八岁就成了远近闻名的“把式”。1932年，年仅20岁的孟兆武来到西安开饸饹馆，由于盂师傅深谙荞麦面的质地，制作工艺又有独到之处，再加上店里的调料齐全考究，风味与众不同，西安城里的人不仅爱吃，还称他做的饸饹为“教场门饸饹”，一直流传至今。

地址：西安市莲湖区教场门59号。

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