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岐山臊子面
发布时间:2021-03-12     作者:   来源:西安学习平台   分享到:

“岐山臊子面”简称“岐山面”,享有西府美食“第一碗”盛誉。味以“酸、辣、香”,汤以“煎、稀、汪”,面以“薄、筋、光”的九字特色,享誉四面八方,是陕西最著名的臊子面。

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岐山臊子面

岐山臊子面有“神来之食”的“名头”。据岐山县文化馆李辛儒先生考证,“岐山臊子面”源于周代尸祭制度的“竣余”礼仪,即先敬神灵祖灵,剩下的才轮到君卿,最后才是一般人。这种遗俗在岐山长期存在,不论谁家办红白喜事,第一碗臊子面先不上席,而由小字辈端出门外泼两次面汤,象征祭祀天神地神,剩下的面汤称“福把子”,泼向正堂的祖灵牌位,然后才上席,并按辈数和身份高低次序上饭。过去吃面条剩下的汤不能倒掉,还得回锅,即取“竣余”的余字之意。所以说,具有三千多年历史的岐山臊子面,是“神来之食”。

做臊子的选料十分讲究,除了猪肉要选用五花肉之外,以营养价值高的植物五端:根、茎、叶、花、藻为重,选配以五色:红、黄、绿、白、黑的食材,如黑木耳、白豆腐、黄鸡蛋、红萝卜、绿韭菜。岐山人加工臊子不说“炒”,也不说“烧”,而叫作“燣[lán]”,燣臊子用的是文火……将燣好的臊子舀进盆里,放凉后凝固成酡红色的脂膏,夏天化不掉,冬天不结冰,放进汤里,香气诱人。

原料

带皮硬肋生猪肉、菜籽油、豆腐、黄花、本耳、鸡蛋、酱油、五香粉、姜米、精盐、红醋、细辣椒面、韭菜、蒜苗、大葱

制法

1.将带皮硬肋生猪肉切成片,煸炒至七成熟时,加入酱油、五香粉、姜米、精盐、红醋、细辣椒面。煨约10分钟,即成臊子;

2.将豆腐、黄花菜、木耳撕、鸡蛋、韭菜、蒜苗、大葱切碎加工,作为漂菜;

3.锅内水烧开,依次放入精盐、红醋,汤开后,加入辣椒油,即成酸汤。浇入煮好的面上即可。

特点

薄、筋、光,煎、稀、汪,酸、辣、香。


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