家有妙招

坊间有一个相传已久的传闻，就是一个农妇包皮蛋的灰放在屋外，混进了火葬场高烟囱里飘来的的骨头灰，结果那一批的皮蛋打开来吃的时候，都不是松花而是一个个的“骷髅头”！可能吗？稍有点化学常识的都知道，它只可能是松花，这点以盛产松花皮蛋闻名于世的重庆永川最有发言权！当然不可能！

那皮蛋上的“松花”是怎么来的呢？它的成分主要是在皮蛋腌制过程中一系列化学反应后形成的氢氧化镁水合物[1]。谈到氢氧化镁，可能有人会问氢氧化镁可以吃吗？其实氢氧化镁在水中的溶解度很低，进入消化系统后可以和胃酸反应形成镁离子。镁离子是人体中不可缺少的微量元素，它具有激活酶的活性、参与蛋白质的合成等多种功能。所以皮蛋上的“松花”是可以吃的。

那“松花上”的氢氧化镁水合物是从哪里来的呢？这就不得不提皮蛋腌制过程中的化学反应了。皮蛋腌制一般会经历四个过程：化清、凝固、转色、成熟。这其中涉及很多化学反应。“松花”的形成只是其中的一类化学反应。通常皮蛋的腌制环境是一种强碱性环境。蛋壳的成分中含有碳酸镁、磷酸镁[2]。镁离子在腌制过程中逐渐从蛋壳转移到蛋清上，它们在强碱性环境下在皮蛋清表面形成氢氧化镁水合物，从而在皮蛋清上形成美丽的“松花”图案。

所以皮蛋上“松花”绝对不可能被“骷髅头”替代，它主要成分是氢氧化镁水合物，不仅为皮蛋增加了“颜值”，还可以提供了补充人体的微量元素镁离子，可放心食用！

[1]程静，李丽婵，陈旭等.皮蛋加工过程中凝胶及风味形成机制[J].食品工业科技，2024，45(5):357-366.

[2]彭梓欣，钟瑞芹，王政杰，江洪.参膏入水松花绿——皮蛋的奥秘[J].大学化学，2023，38 (4):143-150.

供稿单位：重庆科普作家协会

作者：重庆市永川区疾病预防控制中心蒋雪飞副主任医师、彭丹检验技师、邹静波主任技师

审核专家：李涵斌

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