家有妙招

马上就到了吃蘑菇的季节了，别看蘑菇个头不大，味道可是相当鲜美呢，怎么做都好吃！无论炒菜还是做汤品，只要放上少许蘑菇，口味立马就能提升一个档次！

可我要是问蘑菇具体是什么味道？相信就有点难以描述了。蘑菇的味道似乎不在“酸甜苦辣咸”之中，最接近的形容可能只有“鲜”了。那么蘑菇到底是啥味儿的？是什么让它这么鲜美呢？我们就来一起探究一下吧！

1、蘑菇到底是啥味？

在自然界中，蘑菇是一个神奇的存在。它既不是动物、也不是植物，而是一种真菌。我们喜欢蘑菇那种能与肉类媲美的风味，也很钟爱它能够为众多菜肴增鲜的特性。蘑菇这种诱人的滋味到底从何而来？

蘑菇特殊的风味，主要是由挥发性香味物质和非挥发性滋味物质两部分组成。前者让我们能闻到蘑菇特殊的香味，后者让我们能品尝到蘑菇的滋味。

-挥发性香味物质：不同的蘑菇之所以会拥有不同的风味，与其挥发性物质的成分有很大关系。蘑菇的挥发性物质种类很多，包括八碳化合物及其衍生物、萜烯类、含硫化合物、醛类、酮类、酯类和酸类化合物等，在它们的协同作用下使蘑菇呈现出特殊香味。

其中八碳化合物是最主要的风味物质，这种成分是在蘑菇组织受损时，多元不饱和脂肪酸受酶作用的产物，具有菇香风味，能够协助抵御某些蜗牛和昆虫的侵害；含硫化合物也能提供一些菇香风味，对蘑菇整体的芳香气味具有重要影响；醛类化合物具有水果香气；酮类化合物具有蘑菇香、柠檬香等清香气味；酯类化合物具有水果的香甜味。

-非挥发性滋味物质：蘑菇的香味主要是由挥发性风味物质来体现，而滋味主要是从非挥发性滋味物质中体现出来的。包括游离氨基酸、可溶性糖、呈味核苷酸等。

其中游离氨基酸是蘑菇重要的呈味物质，它的存在使蘑菇吃起来很鲜美。人们将氨基酸分成4类，包括甜味氨基酸、苦味氨基酸、鲜味氨基酸和无味氨基酸，而蘑菇中的鲜味氨基酸（谷氨酸、丙氨酸、天冬氨酸）和甜味氨基酸（丙氨酸、丝氨酸等）在整个氨基酸组成中占有较高的比重，所以如果从化学角度来看，“鲜味+甜味”应该是蘑菇的主要滋味。蘑菇中含有的众多氨基酸中，谷氨酸最为关键。谷氨酸与食盐的相互作用过程中，可以形成味精的主要成分L-谷氨酸钠，具有较强鲜味，也就是咱们平时做菜用的味精的风味。

蘑菇中的可溶性糖主要是海藻糖和甘露醇，增强了蘑菇的甜味。

除了游离氨基酸、可溶性糖能带来浓郁鲜甜的滋味外，呈味核苷酸也起到了重要作用，包括鸟苷酸、肌苷酸、尿苷酸、腺苷酸、黄苷酸等。其中贡献较大的是5’-鸟苷酸（甜味）、5’-肌苷酸（鲜味）、5’-黄苷酸（鲜味），能赋予蘑菇浓郁的滋味。

另外，蘑菇中的有机酸对蘑菇滋味也有影响，包括苹果酸、柠檬酸、富马酸、琥珀酸等能提供一定的酸味，其中琥珀酸及其钠盐还具有良好的呈鲜效果。

综合以上成分的影响，我们吃的蘑菇其味道可以说是既鲜又甜，主要是鲜美！这就是所谓的“蘑菇味儿”了。

2、哪些因素会影响蘑菇的风味？

蘑菇的风味会受到种类、部位、发育阶段、贮藏方式等的影响。

-蘑菇种类：不同种类的蘑菇风味差异较大，这主要与其呈味物质的成分和含量不同有关。比如我们那平时吃的香菇、金针菇、双孢菇都含有丰富的氨基酸，所以它们的味道比其他蘑菇更鲜美。而草菇、落叶松蕈、木耳中的可溶性糖含量较高，吃起来较甜美，灵芝、鸡腿菇、茶树菇中可溶性糖含量较低，吃起来就不那么甜了。

另外，大多数情况下，褐色蘑菇和野生蘑菇的风味要比白蘑菇更为浓郁。

-蘑菇部位：蘑菇菌褶组织的八碳化合物含量更丰富，味道较为浓郁。

-生长阶段：有研究发现，不同生长阶段的香菇风味不同，初始生长阶段的香菇风味最佳，成熟期和未开伞的香菇风味品质较优，而当菌盖完全开伞后，香菇风味品质较差。

-栽培基质：蘑菇的风味会受到栽培基质的影响。有研究发现，用不同栽培基质来种植草菇，对其风味物质含量会有很大的影响。用棉籽壳和废棉培育的草菇，粗蛋白和水解氨基酸含量较高；稻草培育的草菇，可溶性糖醇、有机酸含量较高。

-贮藏方式：贮藏时间太久会导致蘑菇风味降低，甚至会产生不良风味，降低食用价值。

另外，干制后的蘑菇风味也会有改变，比如鲜香菇变成干香菇之后，风味会更加浓郁。除了鸡油菌、鲍鱼菇和松茸等少数品种，干燥法都能提升酶活性，促使氨基酸和糖类产生褐变反应，为蘑菇增添风味。

3、不同的蘑菇有啥营养？

虽然蘑菇很鲜美，但可不能乱吃！在我国目前已经鉴定的蕈类中，可以吃的有近300种，有毒的大约有100种，可导致人死亡的至少有10种。

目前还没有啥简单可靠的方法能让我们一眼就辨别出毒蘑菇，所以为了安全起见，咱们平时没吃过的蘑菇就最好不要吃了，太好看的蘑菇也别采摘，更不要好奇伸手去触摸。毒蘑菇大多会造成肝肾损伤、神经损伤、肠胃炎、皮炎等症状，严重会死亡。平时可以放心吃的蘑菇常见有以下几种：

-银耳：银耳也叫雪耳、白木耳，是餐桌上的常见食材，比如做个银耳羹就很不错。富含膳食纤维、矿物质钾，一次吃10克干银耳就能摄入3~4克膳食纤维，还挺不错的！

-黑木耳：黑木耳大家应该相当熟悉了吧，口感Q弹，富含膳食纤维。黑木耳还含有特有的活性成分木耳多糖，是不错的可溶性膳食纤维，能吸水膨胀增加便便体积，促进排便，预防便秘。

需要提醒的是，泡黑木耳可得悠着点，如果一个人吃饭，一次泡5克就够炒一道菜了，5克干黑木耳（秋耳）泡发后约为43克。

▲图：自己拍的

-香菇：香菇是富含膳食纤维的“明星配菜”，涮火锅必备！每100g鲜香菇含有3.3g膳食纤维，这个量是水发木耳的1.3倍！充足的膳食纤维有利于促进胃肠蠕动，可以预防肠道疾病，对肠道健康有益。

干香菇含硫化合物是鲜香菇的2.3倍，无论是做菜、煲汤，味道都会更浓一些。

-松茸：松茸味道鲜美，硒含量较为丰富，100g干松茸含有98.4μg的硒，这含量是干木耳的26倍，具有抗氧化、调节免疫的作用，对生殖健康也有好处。

-平菇：平菇可以用来炒、烤、油炸，味道都不错。营养上富含膳食纤维和矿物质钾，其中钾含量为258mg/100g，可与香蕉媲美，对需要控血压的人群还是挺友好的。

-杏鲍菇：外形格外“粗壮”，属于百搭食材。杏鲍菇的味道兼具杏仁味儿和鲍鱼味儿，十分鲜美，营养上富含膳食纤维和钾。

-金针菇：典型的“seeyoutomorrow”食物，富含不溶性膳食纤维，能促进胃肠的机械运动，促进排便；蛋白质含量在菌类中还算不错，为2.4g/100g，是杏鲍菇的1.8倍；热量较低，仅为32kcal/100g，很适合减肥人群食用。

-榛蘑：东北“山珍”之一，味道鲜美，最常见的做法是榛蘑炖鸡。榛蘑的钾含量特别优秀，干品的钾含量高达4629mg/100g，是干木耳的6倍，很适合平时需要控血压的人群食用。

-茶树菇：茶树菇大多用来炖汤，味道鲜美。钾含量虽然比不上榛蘑，但却比木耳、银耳、冬菇、大红菇、香菇、黄蘑、羊肚菌等都要高。

-猴头菇：新鲜的猴头菇是米白色的，用来炖汤，味道很是鲜美。我们平时能够买到的几乎都是猴头菇的干品，颜色偏黄。在营养上，100g猴头菇干品的蛋白质含量为26.3g/100g，比我们常吃的干木耳、干银耳、干黄菇、干香菇、干茶树菇等的含量都要高。

4、蘑菇如何贮藏？

蘑菇主要是靠水的膨压来支撑蕈株的，所以新鲜的蘑菇水分含量较高，一般可达80%~90%，有些能达到90%以上，外表皮很薄，受到外力容易破损，长时间贮藏也会较快的流失水分，还会褐变软化、腐败变质、风味下降。

为了保持新鲜蘑菇的食用价值，一般采用冷藏的方式比较适合，不仅能尽可能的保鲜，还能有效抑制菌盖开伞和菌柄伸长。大部分蘑菇适宜的贮藏温度为0~5℃，可保存3~7天；而对于草菇类高温型蘑菇则需要在10℃以上贮藏，如果温度低于10℃，草菇会发生软化、腐烂等冷害现象。

有些蘑菇也很适合干燥保存，比如木耳、银耳、香菇、榛蘑、猴头菇、茶树菇等，一般可保存一年。

蘑菇的特殊风味是由挥发性风味物质和非挥发性滋味物质共同作用的结果，无论是煲汤、炒菜，还是涮火锅，都特别鲜美！马上就到了吃蘑菇的季节了，小鸡炖蘑菇、香菇炒油菜、奶油蘑菇汤、蒜香口蘑、烤金针菇……还有啥好吃的蘑菇菜肴呢？

最后提醒一下：路边的蘑菇不要采，不认识的蘑菇不要猎奇！小心中毒呀~

参考文献：

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[8]https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/foodkeeper-app

策划制作

作者丨薛庆鑫 卫健委首批营养指导员中国注册营养师

审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任

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