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食品微生物学

food microbiology

定义：研究与食品有关各类微生物生命活动规律，提高食品品质与安全性的微生物学分支学科。

学科：微生物学_总论

相关名词：食品微生物 病原微生物 腐败微生物

【延伸阅读】

食品微生物学是食品科学与工程专业的核心必修课程，是食品专业教学体系中的一门重要课程。现代食品微生物学是以食品这一特定微生物生长环境为主要研究对象，在食品原料选择、源头控制、生产、加工、运输、贮存和销售等整个过程中，运用现代生物技术手段，研究微生物与食品的相互作用，揭示微生物的活动规律。

食品微生物包括生产型食品微生物、食源型病原微生物和腐败微生物。食品工程中存在多种类型的微生物，它们在食品加工、贮藏和流通过程中扮演着不同的角色。其中生产型食品微生物可通过发酵等代谢活动产生多种物质，在食品加工过程中发挥着关键性作用。如乳酸菌和酵母菌等，可用于发酵食品的生产。乳酸菌通过产生乳酸，不仅能够提升发酵乳制品的风味，还具有抑制腐败菌生长的作用；酵母菌则是生产啤酒、葡萄酒等酒精饮料不可或缺的重要微生物。食品生产过程中也不可避免地存在着大量有害微生物，如沙门氏菌和李斯特菌等病原性微生物，可通过食物链传播引发食源性疾病，危害人体健康。一些腐败微生物会分解食品中的蛋白质和脂肪等营养成分，如假单胞菌和芽孢杆菌等，虽然一般不会直接危害人体健康，但其代谢产物可能导致食品腐败变质、货架期缩短，造成经济损失。有效控制和调控食品工程中有益、有害微生物的种类与数量，对于保证食品安全品质、延长保质期、创造经济效益至关重要。

总之，食品微生物学为如何利用微生物提高食品质量和保障食品安全提供了理论基础，为食品工业带来了巨大经济效益，同时为人类长而久之的身体健康状态提供了科学性保护。

（延伸阅读作者：东北师范大学生命科学学院副教授 崔思思）