家有妙招

虾，不仅味道鲜美，还营养丰富，深受大家喜欢。白虾、河虾、基围虾、皮皮虾、小龙虾，怎么做都很好吃。

但是，网上经常有人说，“那些所谓的海捕虾，实际上都是养殖出来的，哪有那么多海捕野生的？不止罗氏虾，还有基围虾、白虾等等，这些都是高密度养殖的。为了让虾不生病，常常要用大量的抗生素。为了让虾长得又快又大，还会添加牛磺酸和磺酸激素。因为虾没有肝脏，这些抗生素根本无法排出，只能留在体内自身吸收掉，也就是留在虾肉里面。”

        虾真的都是养殖的？都是喂药长大的吗？我们到底还能不能放心吃虾？

        我们吃的虾都是养殖的？

        目前我们吃的虾，不能说全部都是养殖的，但确实绝大部分都是养殖的了，占比超过 80% 。

       根据农业农村部的数据，2023 年，我国全年水产品总产量达 7100 万吨，比上年增长 3.4% ，其中，养殖产量预计 5812 万吨，占水产品总量的 82% ，养殖种类超过 300 种，涵盖鱼、虾、蟹、贝、藻等各类水产品种。从人均来看，水产品人均占有量超过 48 公斤。

       具体到虾，根据中国渔业统计年鉴数据显示，2013～2020 年中国虾产量整体上呈现上升趋势，到 2020 年中国虾产量达到 630.73 万吨，同比上升 3.94% 。其中，淡水养殖虾占总产量的 55.21% ，海水养殖虾占 23.58% ，养殖虾总体为 78.79% 。而淡水捕捞虾仅占 2.08% ，海水捕捞占 19.13 。

       从主要品种来看，目前我国海水虾养殖的主要品种有南美白对虾、斑节对虾、中国对虾和日本对虾。所以，我们吃的虾，的确大部分都是养殖的。

       为什么虾要养殖？ 

       那么，为什么都是养殖的呢？

       主要还是因为野生捕捞的不够吃，也不够好吃。

       随着生活水平的提高，我们吃的鱼虾等水产品越来越多，而且，鱼虾也是营养学上常说的白肉——低脂高蛋白，是健康的肉类，就更受大家推崇了。

       数据显示，2013～2022 年，我国水产品国内供应总量不断增加，食用消费量增长趋势明显，动物性水产品食用消费总量鲜重自 3270 万吨增至 4837 万吨，年均增速 4.45% ，2022 年我国居民动物性水产品人均食用消费量鲜重为 34.27kg，比 2013 年 23.92kg 提高了 43% 。

      虽然我们吃的水产品增加了很多，但是距离健康推荐量依然是不够的。

       中国居民平衡膳食宝塔（2022）推荐我们每天吃水产品和畜禽肉类的每日推荐摄入量均为 40～75g（指食物的可食部分）。以水产品平均可食比例 54.50% 进行折算，每人每日鲜活水产品消费量需要达到 73.39～137.61g ，即每年消费量达到鲜重 26.79~50.23kg ，中位数为 38.51kg 。与中位数对比，还相差 11.04% ，即鲜重 4.25kg 。

       目前 80% 都是养殖的，我们都吃不到健康推荐的量。如果按照膳食指南推荐的健康摄入量去吃，全靠从大自然捕捞野生鱼虾，那肯定是不够。毕竟，野生鱼虾生产周期长，产量低。所以，就需要大量进行养殖了。

        而且，随着环保理念的日益进步，我们国家很多地方在限制捕捞，比如长江流域开启了为期十年的禁捕。未来养殖的量还会更多。

       养殖虾真的不能吃吗？

       一说到养殖，大家就会联想到都是喂药长大的，大家也经常在网上看到虾等水产品兽药、抗生素超标情况。为什么会超标？真的都是喂药长大的吗？

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       养殖虾真的是喂药长大的吗？

       虾等动物也会生病，野生的没人管大多就死了。但人工养殖的虾，养殖户还指望售卖，所以虾生病了当然要给它们治病。因此，在虾养殖过程中确实会用到一些药物。如果在这些环节中有人违规用药，就会导致虾出现药物超标的情况。

        另外，水产品在加工、包装、储存、运输、销售过程中也存在被人为添加违禁药物的情况。因为水产品在运输、储存过程中很容易出现擦伤等情况，如果水体环境不干净，就容易出现水霉病，影响存活率。所以，一些商贩也会在运输动物的存放池中也会用到一些药物来防治疾病。

        除此之外，养殖环境污染等，也可能导致会检出兽药、农药残留。比如，有些养殖户原来使用药物对养殖环境进行消毒后，后面继续养殖的时候，没有经过充分清 洗、净化池塘就开始养殖其他动物，就可能导致兽药蓄积。

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        养殖虾的环境不安全？

        但很多人一说到养殖，就会认为不好，认为很多动物挤在一个地方，高密度养殖、环境不好，容易生病，等等。其实，这可能是大家的刻板印象。实际上，随着技术的发展，水产养殖已经发生了很大的变化。

       现在中国的水产养殖已经有了很大变化。现在的耕海牧渔，一个深海渔场，能养殖十万吨！比如，2021 年，亚洲最大的深海智能网箱“经海 001 号”投入使用，它是将网箱放在深海区养殖，环境好很多了。

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        养殖虾可以吃！

        大家最担心的还是到底是否安全，甚至很多人会说养殖的虾无法将有害物质代谢出去。其实，正规养殖的虾体内兽药通常含量都很低，是可以保证安全的。

       根据我国第五次总膳食研究的数据来看，我们日常食用的水产品中兽药残留风险总体风险很低。2023 年上半年全国产地水产品兽药残留监测合格率为 99.2%，产地水产品兽药残留监测合格率持续稳定在 99%以上。抽检的大黄鱼、大菱鲆、牙鲆、虹鳟、花鲈、斑点叉尾鮰、鲶鱼、对虾和克氏原螯虾等品种全部合格。

        所以，大家正常吃虾等水产品并不用担心会对人体产生危害。

        如何健康吃虾？

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        吃正规养殖和销售的虾

       实际上，食品安全不是零风险。环境中不可能避免存在各种已知和未知的危害物质。目前全世界都是通过食品安全监管体系，将可能的风险控制在可接受的安全水平，以保证人们的安全。正规养殖和销售的虾，通常对食品安全的管控会更严格。

        所以，建议大家去正规餐厅吃虾，自己买虾就尽量去正规的超市、市场或者电商平台买。

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       适量吃

       虾好吃又营养，很多人很喜欢吃，但我还是建议大家要注意适量。

        膳食指南建议的健康饮食基本原则就是，食物多样，什么食物都要吃，但什么食物都不多吃。保证食物多样化，每种食物都吃，一方面可以避免我们只吃某一种食物而导致可能的危害物质摄入过多，降低风险；另一方面也有助于摄入更加均衡的营养，促进身体健康。

        我国居民膳食宝塔建议我们每天吃动物性食品 120~200 克，每周吃两次水产品。其中，建议每天畜禽肉的摄入量为 40~75g，常见的水产品包括鱼、虾、蟹和贝类，推荐每天摄入量为 40~75g。只要大家不是每天都吃很多，其实并不用担心兽药残留等问题。

       目前全世界都是通过食品安全监管体系，将可能的风险控制在可接受的安全水平，以保证人们的安全。所以，当我们看到网上一些对食物评价很绝对的信息，要学会客观地判断，尽量避免带着刻板印象去看待。

参考文献

[1] 农业农村部就 “中国渔政亮剑” 执法行动有关情况举行发布会.[农业农村部渔政保障中心]农业农村部就 “中国渔... (agri.cn)

[2] 中国虾产量、淡水养殖及捕捞产量统计分析_华经_我国_企业 (sohu.com)

[3] 中国居民水产品食用消费量 测算与分析报告（2023）第五次总膳食报告。

[4] 《农业农村部关于长江流域重点水域禁捕范围和时间的通告》

[5] 2023年上半年全国产地水产品兽药残留监测合格率为99.2% (moa.gov.cn)

[6] 穆迎春,徐锦华,任源远,等.重点养殖水产品质量安全风险分析总论[J].中国渔业质量与标准,2021,11(06):52-60.

[7] 米娜莎.我国水产品质量安全风险分析体系现状与问题研究[D].中国海洋大学,2015.

策划制作

作者丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任

审核丨张宇 中国疾病预防控制中心研究员/博士 国家健康科普专家

策划丨一诺

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审校丨徐来 林林

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