一、食品添加剂的是是非非

1、什么是食品添加剂

《中华人民共和国食品安全法》规定，食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中的人工合成或天然物质。我国食品添加剂目前有23个类别，超过2000个品种，包括防腐剂、漂白剂、膨松剂、护色剂、甜味剂、营养补充剂、香料等等。

2、食品添加剂使用要求

食品添加剂的使用不应掩盖食品腐败变质；

不得对人体产生任何健康危害；

不应降低食品本身的营养价值；

不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；

在达到预期效果的前提下尽可能降低其在食品中的使用量。

3、食品添加剂不等于有毒有害

近年来的三聚氰胺、苏丹红、吊白块事件引起人们对食品安全的广泛关注，食品添加剂也因此备受误解。但我们应该明确三聚氰胺、苏丹红、吊白块这类物质属于非法添加物，不属于食品添加剂。对于食品添加剂，我国有严格的审批程序，每种食品添加剂在上市之前都会进行“毒理学试验”，确定其对人体无害的剂量方能按获批使用。但需要注意的是，某种食品添加剂是否有害，要看该物质的剂量，如果超限量使用并且被大量摄入，就有危及健康的风险。另外，营养强化剂也属于食品添加剂的范围，如维生素、矿物质、氨基酸等，在常见的儿童牛奶、AD钙奶、加碘食盐、铁强化酱油等都有添加对人体有益的物质。所以，在日常生活中，我们要正视食品添加剂，不必谈添加剂而色变，理性、科学地对待尤为重要。

二、生食贝类高风险  

部分消费者有生食海鲜或食用未煮熟煮透海鲜习惯，带来导致感染甲肝风险。为帮助消费者避免或减少此类风险，特对食用贝类做如下消费提示。

1、不生食海产贝类，慎防风险

贝类为滤食性生物，在滤食水中饵料时，容易在体内富集病毒。甲型肝炎病毒在贝类体内虽然不能繁殖并引起贝类自身患病，但可在贝类体内高浓度富集并可存活15天以上。

用沸水加热贝类5分钟，甲型肝炎病毒即可失去活性；如果生食或食用未煮熟的受到甲型肝炎病毒污染的贝类，就会增加感染该病毒的风险。

2、科学选购很重要，正规渠道保安全

消费者应通过超市、大型批发市场等正规经营渠道，选购来源可靠、养殖水域洁净且符合安全标准的贝类。选购时要“一看、二触、三嗅、四听”。一看外形，选择大小均匀、外壳颜色较一致、有光泽的贝类。二触肢体，鲜活贝类用手触摸时，贝壳能闭合或外露肌体能缩回体内。三嗅气味，新鲜贝类应有其特有的气味，如发臭或有异味，说明已不新鲜。四听声音，拿起贝类轻轻摇晃，如听到啪啪声，说明可能是空壳或有沙石。

3、贝类食品牢记要彻底煮熟，不吃生、半生或腌制的贝类，适量食用，不要食用贝类消化腺等内脏。

三、河豚味美防中毒

1、河豚其名

据说古时人们在河里可以打捞到一种奇怪的鱼，会像气球一样膨胀，而且会发出像猪一样的哼声，所谓豚者，猪也，因此人们将其命名为河豚。

2、河豚其毒

河豚味道鲜美，有西施乳之称，但偶尔也有新闻报道吃河豚中毒事故。那究竟河豚还能不能吃，应该怎么吃？

我们现在所说的“河豚”学名其实是河鲀，河鲀体内含有河豚毒素，是自然界毒性最强的非蛋白物质之一，对人体的最小致死量为0.5毫克。更直观的说，它的毒性是砒霜的几百倍。而且这种毒素，一般的煮沸并不能够使其失去活性。据记载，河鲀毒素需要在100℃加热4小时或115℃加热3小时，或120℃加热30分钟，或200℃以上加热10分钟，才可使毒素完全破坏，毒性消失。可以看到，日常的蒸煮对河鲀毒素的去除作用十分有限，因此吃河鲀需要专业的处理手法，不可不经学习和指导就擅自处理。进食河豚之前，需要了解相关知识，慎吃或者尽量不吃。

3、食用河豚中毒自救

倘若不小心河豚鱼中毒，那该如何进行自救呢？

对于意识清醒者，应该及时催吐和洗胃（婴幼儿慎用），施救者应做好自我防护，并及时呼救120。对意识不清醒者应使其侧卧，掏出其呕吐物，若无呼吸心跳应及时心肺复苏，并及时呼救120。

四、野生蘑菇慎食用

蘑菇的种类繁多，分布的地域也非常广，森林、路边等都可以采到。我国已知可食用的蘑菇有1000多种，毒蘑菇超过400种，其中含剧毒可对人有致死危险的蘑菇有40多种。每年的3-6月是误食野生毒蘑菇中毒的高发时期，为了生命安全与健康，千万不要采摘、食用野生蘑菇，目前没有快速可靠的识别毒蘑菇方法，不要轻信民间“鉴毒”偏方。误采、误购、误食野生毒蘑菇会引发食物中毒。为预防食用野生毒蘑菇中毒，特做如下消费警示：

1、不要采食野生蘑菇

目前尚无简易科学的方法鉴别野生蘑菇是否有毒，仅依靠民间流传下来的“经验”，并不能鉴别有毒蘑菇，市民用土办法辨别毒蘑菇，常常出现误食野生毒蘑菇中毒现象，因此个人不要采食野生蘑菇。同时，也不要购买个人采摘售卖的野生蘑菇，对于市场上售卖的野生蘑菇，也不能放松警惕，特别是没吃过或不认识的野生蘑菇，更不要轻易食用，在外就餐要尽量避免食用有野生蘑菇的餐饮食品。

辨别毒蘑菇六大误区：

误区1：颜色鲜艳的蘑菇有毒，颜色普通的没毒。

真相：从色彩判断蘑菇是否有毒是没有科学依据的，部分色彩不艳丽、长相不好看的野生蘑菇也有毒。比如，红菇是颜色鲜艳的食用菌，而灰白色的灰花纹鹅膏菌是毒蘑菇。

误区2：毒蘑菇跟银器、生姜、大米、生葱一起煮，液体变黑就有毒，颜色不变则无毒。

真相：蘑菇毒素多为生物碱，不能与银器发生化学反应，不会产生颜色变化。目前也没有证据表明毒蘑菇与大米、大蒜一起煮会变色，有实验人员曾经用致命白毒伞和大蒜同煮，结果汤色清亮。

误区3：生虫、生蛆的蘑菇没毒。

真相：很多昆虫、动物对毒素的吸收与作用和人不一样。剧毒的鹅膏菌成熟烂掉后很容易生虫、生蛆，甚至将其喂养小白鼠也不会死，说明生虫、生蛆与蘑菇是否有毒关系不大。

误区4：受伤变色或者有分泌物的蘑菇有毒。

真相：蘑菇受伤变色或者有乳汁流出，是很多科属如牛肝菌科、红菇科的一个特征，但牛肝菌科和红菇科的很多种类可以食用。因此，不能凭受伤变色或有分泌物来判断蘑菇是否有毒。

误区5：高温烹煮、煮沸、晒干可祛毒。

真相：毒蘑菇的毒素性质通常很稳定，一般的蒸、煮、闷、烧等烹饪方法或晒干加工都不能把毒素去掉。

误区6：长在潮湿处或家畜粪便上的蘑菇有毒，长在松树下等清洁地方的蘑菇无毒。

真相：有一些毒蘑菇的确生长在粪便上，但是鹅膏、口蘑、红菇中一些有毒种类也生长在松林中。

2、毒蘑菇中毒的症状和应急措施

毒蘑菇中毒的损害分为四大类：第一类是肠胃炎型，如恶心、腹痛腹泻等，潜伏期一般为10分钟至2小时；第二类是神经精神型，如兴奋、狂躁、幻视幻听等精神症状，潜伏期多为10分钟至6小时；第三类是肝脏损伤型，常出现肝功能异常、手指脚趾及周围的麻木、烧灼痛，无尿、肾衰竭，甚至心脏骤停等症状，潜伏期一般为几小时到30小时；第四类是溶血型，如腰腹部疼痛、深褐色尿等急性溶血症状，潜伏期一般为6至12小时。

误食毒蘑菇的应急措施：

（1）出现疑似误食毒蘑菇中毒现象后要立刻进行催吐，可先让误食者服用大量温盐水，然后用手指（最好用布包着指头）刺激咽部，促使呕吐（孕妇慎用催吐），以减少毒素的吸收，同时立即呼叫救护车赶往现场；

（2）如果中毒者出现昏迷，则不宜进行人为催吐，否则容易引起窒息；

（3）凡同食用过同样蘑菇者，无论是否发病，同样需立即到医院进行检查；

（4）食用过的剩余蘑菇，应留存以供检验，查明中毒原因。

五、豆角煮熟才安全

豆角又名豇豆，在我国多地都有栽培种植，其营养物质丰富，作为一种备受喜爱的食材，给人体提供了易于消化吸收的优质蛋白以及各种维生素和矿物质。但豆角中含有皂甙和植物凝集素，这两种物质都有一定的毒性。

植物凝集素是一种植物蛋白，在豆科、茄科等植物类群中含量较高，植物凝集素的毒性主要表现在它与小肠黏膜细胞的特异受体发生结合作用，此结合对肠细胞的生理功能会产生明显的不良影响，最为严重的是损害肠细胞，影响肠细胞对营养成分的吸收，严重时会影响生命。皂甙的主要毒性是因为其具有溶血性以及纾解产物皂甙元的毒性。皂甙元可以强烈的刺激胃肠道粘膜，引起局部充血、肿胀、炎症，以致造成恶心、呕吐、腹痛腹泻症状。我国因误食烹饪不当的豆角而引起食物中毒的新闻时有发生，但这两种物质热不稳定，将豆角烧熟煮透后，有毒物质就可被破坏，所以并不需要就此将豆角拒之门外。

目前豆角的食用方式主要有直接炒熟和腌制两种。

直接炒后食用的豆角，要注意选取翠绿、略硬质的新鲜豆角，用清水充分洗净后下锅炒熟。有研究发现，豆角里的毒素一般要在100℃开水里煮30分钟才能破坏，所以炒菜时一定要充分加热煮熟，或急火加热10分钟以上，以保证豆角熟透。检验豆角是否熟透的方法，是豆荚变蔫弱，颜色暗绿，吃起来没有豆腥味。

长时间的腌制过程，会导致豆角中有毒物质被破坏，也是一种安全的食用方式。腌制豆角时也应当选组织紧密、质地肥厚、条形均匀的新鲜豆角，把有虫眼和斑点的部分去除，有长霉和变质的豆角应当整条弃去。

腌制要注意三点：无油、无水、密封。洗净的豆角应用烤箱风干或太阳晒干一小时，使其质地变得干爽柔软。容器要事前消毒，尽量用干净的一次性手套或筷子操作避免手上的水、油和杂菌污染。做好后必须要使酸豆角的量保持大于容器容积的80%以保持厌氧环境。装好后可以在上面放重物，保持豆角在腌制水的液面以下同时可以加速渗透。

实践发现，食盐添加量为4%，20℃环境下腌制5至7天时口味最佳，随时间增加，酸味增加，味道欠佳。利用纯乳酸菌发酵，可以大大减少亚硝酸盐含量，让酸豆角好吃又健康。

六、黄花菜食前要脱毒

黄花菜又称金针菜，是百合科萱草属植物，主要产自湖南、陕西、甘肃、山西等地。因其口感清脆又富含营养物质，一直受人喜爱。黄花菜具有抗糖尿病，抗高血压以及消肿利尿等的功效，是一种药食同源蔬菜。除常见的营养物质外，它还具有黄酮，多酚类物质和类胡萝卜素，因其具有改善睡眠的功效，被人称为“忘忧草”。

但如此多益处的蔬菜，并不是越新鲜越好，吃新鲜的黄花菜会引起中毒，通常表现为腹痛、腹泻、呕吐等的胃肠道症状和四肢酸痛无力、肌肉痉挛的肌肉与周围神经病变。普遍认为黄花菜中是含有秋水仙碱等生物碱而导致中毒的，但有研究发现，多种黄花菜中并未发现秋水仙碱成分，但加工食用前对黄花菜进行脱毒仍是必要的。

目前加工鲜黄花菜主要是为了储存，主要有传统晒干、烘干和腌制三种方法。加工过程中，脱毒是最重要的步骤。

新鲜的黄花菜加工或食用前先去掉花蕊，花蕊中含有的毒素最多。 传统的脱毒方法是讲鲜黄花菜洗干净，热水焯数分钟，再放凉水中浸泡几小时。而有研究表明，在10% 食盐水，0℃条件下，黄花菜也能有效脱毒。如果处理后不制干，需要将其洗净后要充分煮熟。

制作干黄花菜时除了传统的晒干方法外，在低于80℃的烤箱中烘干3.5到4小时为最佳的干燥条件。虽然干的黄花菜不如新鲜的好吃，但制干过程能更充分破坏其毒素，吃起来更放心。

如果不小心服用未经处理的鲜黄花菜并出现中毒症状，可以先自行催吐、导泻、咨询家庭医生，必要时到医院就诊洗胃，以防病情进一步加重。

七、清甜甘蔗藏危险

甘蔗，一种温带和热带的农作物，除了富含糖分以及水分之外，还含有多种对人体新陈代谢功能有益的矿物质、维生素、有机酸等物质。然而，这样一种富含多种营养元素的好食材，要是稍不留神就可能变成有害的。

一般来说，甘蔗在每年的10月份开始成熟，但是它的成熟期比较长，可以一直延续到次年3、4月份。由于甘蔗口感多汁清甜，不少人在春夏季期间特别是清明节前后也对甘蔗情有独钟。但是，因为3、4月份的环境温湿度适宜，甘蔗极易发生霉变，而霉变后的甘蔗在食用之后会引起急性食物中毒。

甘蔗中的节菱孢霉菌在适宜的温度下会进行生长繁殖，并产生大量的3-硝基丙酸毒素（3-NPA）。3-NPA是一种强烈的噬神经毒素，霉变的甘蔗会使3-NPA累积，因此消费者若是误吃了霉变后的甘蔗，将会有可能引起中枢神经系统损害、细胞内酶代谢被干扰等问题。目前，对于消费者误吃了霉变甘蔗而导致食物中毒的案例，尚无特效药物可以救治。若消费者吃了甘蔗后有恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头晕、头痛和复视等症状出现时，应尽快就医进行洗胃、灌肠、导泻等救治促进体内毒素排出，并作对症治疗。

为了预防消费者误吃了霉变甘蔗而导致食物中毒，因此，广大消费者应充分认识到霉变甘蔗对人体健康的极大危害，不食用霉变甘蔗。那么在选购甘蔗时如何辨别霉变甘蔗，有以下三个简便的方法：

1、用手摸。用手感觉甘蔗的软硬程度，若是新鲜甘蔗，其手感较硬，若是霉变甘蔗，那么手感会较软。

2、用眼睛观察。霉变甘蔗最明显的现象在于在甘蔗的末端会有絮状或茸毛状的白色物质，要是把它切开还会发现有红色的丝状物。

3、用鼻子闻。用鼻子闻一下甘蔗有无怪异的气味，若是新鲜甘蔗，其会有股清香味，若闻到甘蔗有霉坏味则该甘蔗已经霉变。

甘蔗虽然清甜多汁，但是结合甘蔗自身的营养成分的特点，消费者也不能长期大量食用，在食用甘蔗时要注意以下三点：

1）糖尿病或血糖偏高的人群是不适合吃甘蔗的。甘蔗含糖量高达17-18％，且是均由新鲜的蔗糖、果糖如葡萄糖构成的，食后易被人体吸收，会使人体内血糖快速升高，因此患有糖尿病或血糖偏高的人群是不适合吃甘蔗的。此外，容易腹泻与患有肠炎的人群也不适宜食用甘蔗。

2）甘蔗虽好，但不宜多吃。甘蔗的糖分、水分、矿物质等营养成分都含在蔗茎中，而蔗茎含有大量的植物纤维，在吃甘蔗时舌头与蔗茎中的纤维会产生摩擦，很容易刺伤舌头上的组织，若是吃得多还易因为组织破损而引起口腔溃疡。

3）低龄儿童在食用要注意安全。因为低龄儿童吃甘蔗时还不会吐蔗渣，很容易会让蔗渣呛到喉咙，导致呼吸不畅。因此，儿童以饮用甘蔗汁为宜，不建议直接食用甘蔗。

八、苦杏仁药用要少吃

苦杏仁有毒众人皆知，但临床上因为服食大量甜杏仁中毒的病例也经常发生，所以，无论是苦杏仁还是甜杏仁，都不宜多吃。

1、杏仁的副作用

苦杏仁含有苦杏仁苷属氰苷类，食用大量苦杏仁，可能引起氢氰酸中毒。氰离子能抑制体内众多酶的活性，尤以细胞色素氧化酶最敏感，剧毒的氢氰酸被人体吸收后，与组织细胞含铁呼吸酶结合 ，阻止呼吸酶递送氧气，造成细胞内窒息，使细胞无法摄取氧气，会造成人体缺氧。氢氰酸中毒首先作用于延髓中枢，引起兴奋，继而引起延髓及整个中枢神经系统抑制，人的中枢神经系统对缺氧最为敏感，中毒时尤以呼吸中枢及血管运动中枢受损最重，食入苦杏仁数小时就引起中毒。轻者有头痛、头晕、无力、恶心等症状，约4~6小时后中毒症状消失；中度中毒者除上述症状外，并有呕吐、腹泻、胸闷、心慌与意识不清等症状； 重度中毒者的上述症状更为明显，并有呕吐、腹泻、胸闷、心慌与意识不清等症状； 重度中毒者的上述症状更为明显，并出现气喘、痉挛、昏迷、牙关紧闭、瞳孔散大与对光反射消失、呼吸急促或缓慢而不规则，最后呼吸麻痹而死亡。

2、中毒原因分析

1）在使用前都须经过严格的炮制，以降低毒性发挥其治疗作用，杏仁去皮尖或炒制，可减少毒性，直接应用未经炮制的杏仁则易造成中毒；

2）剂量过大超过常规剂量或超大量服用是引起中毒的重要原因之一，特别是有毒中药，其用量应严格掌握，杏仁的常规服用量为5 克~ 10 克，因其不仅可供药用，亦可供食用，所以更易食用过量以致中毒。

3）误食误用因用药配伍不当或用量太大，使病者误服不该使用之中药，或在配药发药时有错配，重配，多配现象，致服用剂量过大，发生中毒现象。

4）个体差异由于人的体质因素不同，用药亦有不同，有年龄、性别、体质等情况的差异，尤其是年龄因素是使用药物时应认真考虑的，如婴幼儿因肝肾功能发育不全，用量宜少，老年人则因肝肾功能减退，故用量宜轻，否则就可能导致中毒。

3、如何预防苦杏仁中毒

预防苦杏仁中毒，最重要的是不要生吃苦杏仁，另外，即使是炒熟或煮熟食用，也要控制食用量，不论入药还是食用，不管苦杏仁还是甜杏仁，每天食用量不超过12克。

苦杏仁和甜杏仁应当分别开来，苦杏仁味苦涩，呈扁心脏形，顶端尖，基部钝圆而厚，左右略不对称；甜杏仁味淡甘，大而扁，基部略对称。不能将苦杏仁误作甜杏仁而生食。

4、苦杏仁中毒要如何救治

发现中毒后应立即设法催吐，可用筷子、勺子或手指刺激咽后壁，促使病人吐出毒物，并应尽快送往医院抢救。

九、白果营养科学吃

白果营养丰富，有药用价值，但生白果含有毒物质，尤其以绿色胚部毒性最强，若处理方法不当，极有可能会引起过敏和中毒。

1、白果食用禁忌

1）不宜生食

白果中含有银杏酚、氰苷、白果酸等有毒物质，如果没有经过高温处理，直接生吃的话，很可能会导致中毒反应

2）易过敏体质者慎吃

白果中含有一定的毒性成分和易致敏成分，有一小部分易过敏体质的人群食用白果后会诱发过敏反应

3）孕妇不宜吃

白果中含有毒性成分，如果没有处理好的话很可能会引起中毒，而孕妇体质特殊，最好不要食用，以免影响自身健康及胎儿的生长发育。

4）成人不宜多食，小儿忌食

白果炒熟后毒性降低，但一次食入量也不能过多，一般最好不要长期服用，幼儿应尽量不食用白果。

2、白果过敏、中毒症状及应对措施

过敏。白果引发的过敏现象主要为接触部位潮红、瘙痒，严重的患者可能会出现肿胀以及破溃的现象，如果出现上述现象请及时冲洗，严重者尽快到医院就医。为了防止出现接触过敏，建议在处理银杏果的过程中最好佩戴防护措施，比如塑胶手套等。

中毒。白果不能生吃或多食，否则会出现中毒反应，其潜伏期可能为几小时至十几小时，症状主要有：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热、紫绀，此外，还有明显的中枢神经系统受损的表现如头痛、极端恐惧感、惊叫，轻微的声音及刺激即能引起抽搐、意识丧失或昏迷，严重者可导致呼吸麻痹而死亡、症状发展迅速。若出现中毒现象，及时给服蛋清、活性炭催吐，并立即就医。

十、马铃薯发芽不要吃

马铃薯发芽后会有毒素产生，不可食用。但是有的人会节约粮食，会将发芽的部分削去后吃剩下的部分，那么这样也会中毒吗？

1、为什么马铃薯发芽后会有毒呢？

马铃薯发芽后，会产生龙葵素，这是一种毒性较高的有毒生物碱，大量食用后会中毒，引起呕吐、腹泻等症状甚至危及生命。

2、马铃薯除去发芽的部分后还能吃吗？

马铃薯发芽产生的龙葵素主要产生在芽的周围，同时马铃薯也会变青。对于发芽较少和发青较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼和发青的部位并扩大削除周围的部分，同时这种马铃薯应该彻底煮熟或者炖熟才可食用，不宜炒着吃；另外在烹调时可以适当加醋，可加速龙葵素的破坏。如果马铃薯的发青面积较大，发芽部位很多，就应该及时丢弃，不能够再食用了。

3、其他注意事项

1）马铃薯应低温、避光贮藏，防止生芽。

2）孕妇应少吃马铃薯，尤其是长期储存的马铃薯。吃则应彻底熟透，最好先切开浸泡一段时间，再加醋煮，这样可以减少生物碱毒素。

十一、 慎防椰酵假单胞菌食物中毒

可能很多人对椰酵假单胞菌这个词比较陌生，但是在近些年来，由椰酵假单胞菌而引起的食物中毒事件时有发生。椰酵假单胞菌食物中毒多发生在夏、秋两季。椰酵假单胞菌是一种源于土壤的微生物，它会随着加工原料进入食品的生产工序当中，若是在适宜的条件下，椰酵假单胞菌会产生米酵菌酸，从而导致食用者中毒。

在自然环境中有三类的食品容易被环境中的椰酵假单胞菌污染，产生有毒的米酵菌酸：一是谷类发酵制品如发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等；二是变质的银耳或木耳；三是薯类制品如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。

由于椰酵假单胞菌产生的米酵菌酸作用的靶器官是肝、脑、肾等主要实质性脏器，因此，椰酵假单胞菌食物中毒的主要症状及体征主要表现为消化系统、泌尿系统和神经系统的损伤，主要表现为上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力等现象。严重者甚至会出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克或死亡，一般无发热。目前，该食物中毒无特效解毒药物，病情恢复情况与摄入的毒素的量有关。

椰酵假单胞菌食物中毒十分危险，如果怀疑发生疑似中毒，或在食用上述三类产品后有明显病症，食用者必须要立即停止食用可疑食品，尽快催吐，排出胃内容物，以减少身体对毒素的吸收和对机体的损伤，还要尽快送到医院救治，并作对症治疗。

为了预防发生椰酵假单胞菌食物中毒，消费者需要注意到以下几点：

1、对于自制的谷类发酵食品，应以不使用霉变的玉米等原料为前提，在进行浸泡时要把浸泡的容器进行彻底的清洁与消毒，保持浸泡容器的干净、卫生，另外还需要勤换水。在研磨后，需要及时晾晒或者烘干。最后，在对这种食品进行保存的时候，注意要做到离墙离地，通风防潮，避免与土壤直接接触。

2、对于木耳和银耳，以木耳举例，挑选的时候与自制的谷类发酵食品相同，首先应该以不使用霉变原料为前提，将其表面清洗干净，然后使用干净的容器和水泡发。要注意的是，木耳在泡发好后要及时食用，如果需要过夜，应当在4℃左右冷藏保存，如若在泡发后发现木耳片发黏、变软、没有韧性或有异味，一定要丢弃，不得食用。若想要食用泡发好的木耳或银耳，要彻底清洗干净后再烹调。若是凉拌，也一定要在选好食材的基础上，用开水焯熟（开水漂烫），并适当添加大蒜、醋等。

3、不提倡食用者对木耳菌种进行自行栽培、食用。由于食用者不是专业的种植者，在缺乏栽培相关菌种的知识的情况下，食用者无法科学控制木耳生产所需的培养环境，存在菌种被椰酵假单胞菌污染及产生米酵菌酸毒素的风险。另外，切忌食用自采鲜银耳或鲜木耳。特别是已变质的鲜银耳或木耳。

十二、自制腌菜要注意

酱腌菜是我们日常生活中备受喜爱的食品之一，是指以新鲜蔬菜为主要原料，经腌渍或酱渍加工成的蔬菜制品。酱腌菜主要利用高渗的条件，减少水分，以达到脆嫩的口感，同时抑制微生物，便于长期保存。

现在自制酱腌菜的人越来越多，关于如何制作好吃、安全酱腌菜的一些细节，接下来和大家一一介绍。

1、制作时应选用新鲜、洁净、成熟适度，无病虫害及霉变现象的蔬菜，清洗干净后切块、晾干。尽量用烧开后冷却的水清洁，避免用水不洁净造成的细菌污染。由于酱腌菜的盐分高，一般不使用不锈钢容器，而用开水清洗过的瓦罐或玻璃罐中，同时注意密封。

2、注意亚硝酸盐含量。有研究表明乳酸菌不具备硝酸还原酶，故选择纯乳酸菌所产生的亚硝酸盐含量非常低。在腌制过程中根据口味加入生姜、新鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱和柠檬汁等可以帮助降低亚硝酸盐含量，如蒜汁中的有机硫化合物和柠檬汁中的维生素C能阻断亚硝酸盐合成亚硝胺。酱腌菜制作完成后两到三天，亚硝酸盐含量开始升高，第七天左右达到峰值，第二十天开始下降到平稳的水平，所以酱腌菜建议最好放置20天后才食用。

3、使用合理的加工方式。目前盐和糖是自制酱腌菜的主要原料，用糖腌菜产生的有害物质较少，但若要长期存放，糖含量要达到60%以上，这样便带来了高糖，高热量的弊端；而盐渍腌菜中，盐含量高达15%才能使腌菜得以长期保存，但口味太重，不符合大众口味。正因如此，目前多用糖盐共同腌渍的方法减少咸味。虽然如此，但高渗的环境下，蔬菜中的维生素会被破坏。但有研究表明广西等地用醋腌制，到食用前再加盐调味的腌菜方式，能防止维生素C的丢失，使酱腌菜健康风险降低。

4、注意合理饮食。酱腌菜虽咸香可口，但毕竟是高盐食物，长期过量食用，会导致胃肠黏膜受损，增加肾脏负担，甚至导致高血压、糖尿病、骨质疏松等疾病。我们可以在炒菜时加入少量腌菜代替盐，这样做既可增加香味又可减少盐分摄入。

十三、豆浆自制防禁忌

1、豆浆的营养价值

豆浆是以大豆为主要原料经水提取和加热处理后制成的流质食品，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、异黄酮和钙、磷、铁及多种维生素等营养成分，且易于消化吸收，是防治高血脂、高血压、动脉硬化、缺铁性贫血等疾病的理想食品。随着豆浆机的普及，自制豆浆也越来越方便，但是自制豆浆也有注意事项。

2、自制豆浆的三大禁忌

（1）忌喝未煮熟的豆浆

没有煮熟的豆浆对人体是有害的，因为生豆浆里含有毒物质抗胰蛋白酶、皂素等。当豆浆进入小肠后，胰腺分泌的胰蛋白酶即对其中的蛋白质进行消化分解，未煮透的豆浆含有可抑制蛋白酶、糜蛋白酶、白蛋白酶活性的蛋白酶抑制剂，抑制人体分解蛋白质的活性，影响人体内正常生理代谢，使人出现呕吐、腹胀、腹泻等急性肠胃炎症状，此外，未煮透的豆浆含有的皂素对胃肠黏膜有刺激作用，同时可引起恶心、呕吐、腹痛等肠胃炎症及轻微的神经症状。

（2）忌用保温瓶储存豆浆

豆浆不宜放在保温瓶中，一方面豆浆中有能除掉保温瓶内水垢的物质，另一方面在温度适宜的条件下，以豆浆为养料，瓶内的细菌在温度适宜的条件下会大量繁殖，3~4小时后，就会使豆浆酸败变质。

（3）忌与药同食

豆浆具有一定的营养和保健价值，但是如果与药物同食，不仅会影响豆浆中营养成分的吸收，还可能伤了药效。四环素、红霉素等抗生素药物会破坏豆浆中的营养成分，此外，豆浆会影响人体对药物吸收的速度，豆浆含钙量高，易于药物成分发生化学反应，形成沉淀，若长期积累继而引发结石。

3、自制豆浆应注意哪些问题避免中毒？

（1）原料：在豆浆的选材上要选粒型完整、均匀有光泽的大豆为原料，剔除色泽不均的病斑粒、水分未干燥正常的皱褶粒等。不正常的大豆不仅会影响豆浆的口感和风味，而且会带来大量菌污染。

（2）浸泡：经浸泡而制成的豆浆口感细腻，出浆率高。浸泡时如果气温较高，应多换水或放入冰箱存泡，以减少菌类滋生。

（3）煮沸：除微生物外，豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂、皂苷等内源性的生理活性成分，会引起食用者头晕、恶心和呕吐等现象。这类活性物质经100℃持续加热可被破坏，需要注意的是，豆浆在加热时易产生大量泡沫，这是豆浆有机物质受热膨胀形成气泡造成的“假沸现象”，需确保煮沸才可食用。

（4）豆浆机：豆浆机种类众多，一般设置了浸泡、除渣、煮制等各种自动功能，但不管加工方式如何，一定要保证器皿的清洁干净。豆浆富含蛋白质容易粘附在豆浆机器皿内，若不能及时清洗干净易染菌，在制豆浆时会造成污染。

（5）保存：剩余的豆浆不可放在室温环境，应及时放在低温条件下保存，但时间不可过长，否则会有大量的细菌繁殖。低温保存的豆浆再次饮用时也一定要加热杀菌，确保安全。

十四、土榨花生油防污染

在不少人的观念中，冠以“土”字号的各种产品往往都能与天然、绿色、健康与安全拉上关系。近些年来食品安全问题频发，消费者在食用油的选择上，由于担心超市买的食用油是地沟油勾兑而成的，土榨花生油的价格也比较便宜，消费者往往更倾向于去购买土榨花生油。然而事实上，土榨花生油相比于在超市里面挂牌销售的食用油可能有更大的风险。黄曲霉菌喜欢在花生等油料上滋生，进而产生有毒的黄曲霉毒素。在1993年联合国就已经将黄曲霉毒素划为一类致癌物，其毒性比同分量的砒霜毒60倍，尤其是黄曲霉毒素B1，毒性就更加大了。

从工艺流程上看，土榨花生油的工艺流程比较简单粗糙。一般来说，生产者先将挑选好的花生进行高温炒干，然后进行压榨，最后再通过一些简单的过滤程序便可得到成品。由于是在民间作坊里生产，过滤的步骤仅仅是自然沉淀等的简单操作，若是从这几个步骤去看，能有效去除原料带入的黄曲霉毒素的过程只有炒干这一个步骤，去除效果有限。如果花生原料品质不够好，那么最后压榨所得的花生油中黄曲霉毒素含量会很容易超标。

食用油加工是一项技术高度集约化的加工过程，在食用油工业化生产企业中，降低黄曲霉毒素的技术、工艺和设备已经很成熟，基本都能够应用到生产实践中去。在食用油工业化生产 加工过程中黄曲霉毒素的去除方法主要分物理法、化学法和生物降解法三种方法。物理方法主要是高温、吸附和紫外照射。化学方法主要是添加能与黄曲霉毒素反应，而又不影响花生油品质的化学药剂来降解黄曲霉毒素，比如氧化剂降解、氨气熏蒸降解。生物降解则利用真菌自身降解黄曲霉毒素的生物酶来进行黄曲霉毒素去除，三种毒素的降解方法各有优劣，往往需要多种方法结合使用。

黄曲霉毒素中毒的症状与摄入量多少有关，如果在日常饮食中长期小剂量摄入黄曲霉毒素，会造成慢性中毒，患者易出现肝脏慢性损伤，如肝细胞的变性，肝硬化等，并可能会引发癌症的发生。如果食用了受黄曲霉毒素污染的食品出现急性中毒，患者会出现呕吐、厌食、发烧并有黄疸等症状，重症的患者会出现腹水、下肢水肿、胃肠道出血甚至死亡。

鉴于土榨花生油潜藏的风险较高，建议消费者选购品牌产品。

十五、吃烧烤会患癌症吗

有人说烧烤中含有多环芳烃，多环芳烃是致癌物，所以吃烧烤会患癌症，您认为这种说法科学吗?回答这个问题，我们应该先了解什么是多环芳烃，以及烧烤中怎么产生了多环芳烃。多环芳烃是由两个以上苯环构成的一类有机化学物质的统称，是一种前致癌物，经人体代谢后能致癌，臭名昭著的苯并芘就是它们家族的一员，而烧烤中的多环芳烃主要来源于油脂的高温裂解。有研究表明，对烤鸭和烤羊肉串的苯并芘检测结果显示，3,4-苯并芘平均含量在0.21~0.38微克/千克之间，低于GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品污染物限量》中，对苯并芘在熏、烧、烤肉类中的含量上限规定（5.0微克/千克）。

其实，也不用过于担心，人体对少量苯并芘有代谢功能，只要不是长期接触，并不会有太大风险。而且致癌这个问题太过复杂，不光是考虑饮食因素，也是致癌物、致癌促进成分和致癌抑制成分综合作用的结果。烧烤中的这些致癌物在实验动物和体外细胞实验中展示了致癌性。但是致癌的研究不能拿人来做实验。所以，烧烤中的这些致癌物能够增加多少致癌风险至今还缺乏明确的科学数据。不过，反正它们对于健康没有任何好处，自然也就是摄入量越少越好。

因此，并不是接触致癌物就会致癌的，只有达到一定的剂量才会致癌。建议消费者尽量少吃烧烤食物。

十六、远离高盐食品

高盐摄入引起的钠潴留能使细胞内钠增加，抑制钠-钾-ATΒ酶活性，使细胞外钙流入细胞内增加，同时细胞内钠的增加使细胞内外钠离子梯度消失，钠-钙交换受抑制使细胞钙排出减少，导致血管平滑肌细胞内钙离子浓度升高，引起血管平滑肌收缩，血压上升。在日常膳食中过多的食用钠盐是一个重要的高血压的病因，所以大家在生活中要尽量避免高盐饮食，这样才能让自己在最大限度上远离高血压产生的健康危害。

十七、自制散装酒与工业化生产的酒水哪个更安全

本地有一些居民会自制散装酒（米酒、药酒和果酒等），有富余的还会进行售卖。常常有人说自家酿的酒更安全，那么家庭自制散装酒和超市售卖的工业化生产酒水相比，究竟哪个更加安全呢？

众所周知，监管部门对于生产和销售酒水的厂家和店面有着严格的要求。首先，生产厂家需要获得各类证件例如生产许可证、卫生许可证和税务登记证等。其次，对于生产出来的产品，厂家自身会进行检测以达到相关标准的要求。最后，在生产过程中，监管部门还会进行多次抽检质控，会保证更加安全。

而居民自家制作的散装酒，会存在各种各样的问题。例如，在酿造米酒的过程中，糯米表皮的果胶在果胶酶或者热能的作用下会产生甲醇，而部分自制酒的酿造过程没有去除甲醇的工艺手段，容易导致中毒。对于自制药酒，许多居民并不清楚其中含有的药的种类和药效，有的药酒甚至具有毒性，会致病甚至致死，如需要食用药酒也应在医生的指导下食用。酿酒的工艺比较复杂，而且还需要注意细菌污染和容器的使用，购买居 民酿酒稍有不慎便会中毒。

因此，工业化生产的酒水与自制散装酒比起来，会有监管部门的监管，有更加成熟的流水线工艺，大批量生产，不用太过于担心安全问题。

十八、食用哪些野生动物较大可能对公共安全产生危害

专家表示，野生动物可能携带病毒和寄生虫，人食用后可能对身体健康造成危害。

①果子狸：果子狸体内携带多种寄生虫包括旋毛虫、斯氏狸殖吸虫等，若是食用果子狸，有可能会损伤肺部以及中枢神经。另外，果子狸还携带狂犬病病毒，并且易成为SARS等病毒的中间宿主，若是不小心食用了携带了某种传染性和致病性强的病毒，后果不堪设想。

②喜马拉雅旱獭：喜马拉雅旱獭是青藏高原特有种类，其主要分布在青藏高原以及与中国接壤的尼泊尔等国的青藏高原边缘山地。喜马拉雅旱旱獭最大的危害是传染疫病，它们是鼠疫等病原体的自然宿主，其体外寄生虫是鼠疫的传播者，直接危害人类健康。

③穿山甲：穿山甲是唯一长鳞甲的哺乳动物，而且它们的食性非常特别，只吃蚂蚁和白蚁。穿山甲能通过捕食白蚁控制白蚁的种群数量，从而控制白蚁对森林树木的危害，维持森林生态系统的服务功能，保护生态平衡。虽然穿山甲对森立生态环境有着重要的地位，但是其本身携带多种体内寄生虫，包括弓形虫、肺吸虫、绦虫、旋毛虫等。这些寄生虫可能会损伤肠胃并且引发心肌炎、肺炎、肝炎等并发症。为进一步加大对穿山甲的保护力度，我国将穿山甲属所有种由国家二级保护野生动物提升至一级，这也意味着穿山甲的生存环境已经越来越恶劣了，倘若我们再肆无忌惮地非法猎杀，那么穿山甲这个种族也将灭绝。

④中华菊头蝠：蝙蝠身上能携带超过100多种的病毒，是很多真正的高致病性病毒的源头，其携带的特殊病毒包括：SARS病毒、MERS病毒、埃博拉病毒、马尔堡病毒、尼帕病毒、亨德拉病毒等。除此之外，蝙蝠作为唯一会飞行的无脊椎动物，以及它的特殊生活习性，它让很多野生动物成为了病毒的中间宿主，进而演变成传染性强的疫情。若是食用蝙蝠这种病毒源头，后果不堪设想。

十九、如何提供网络餐饮服务

随着网络技术的飞速发展，餐饮业互联网模式的规模也在如火如荼地扩充。民以食为天，涉及到吃的问题，监管层面必然不能放松。

2017年9月5日， 食品药品监管总局局务会议审议通过《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，共四十六条，11月6日食品药品监管总局局长签署第36号令并公布，该办法自2018年1月1日起正式施行。该管理办法明确规定了第三方网站平台提供餐饮者、入网餐饮服务者、送餐人员的义务和要求，还明确了处罚措施等。在这里我们主要探讨入网餐饮服务者的义务和要求。

首先，入网餐饮服务提供者应当具有实体经营门店并依法取得食品经营许可证， 按照食品经营许可证载明的主体业态、经营项目从事经营活动，不得超范围经营。简单来说，即便是只做外卖服务的商家也要有实体店，同时必须保质保量保安全。不过对于外卖商家的最小经营面积、店面形状等没有十分严格的要求。有了实体店之后，监管也方便了许多。对于消费者而言，即便发生了食品安全问题，消费者能通过监管的数据资料找到责任主体。

其次，《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》规定入网餐饮服务提供者应当在网上公示菜品名称和主要原料名称，公示的信息应当真实。也就是说如果商家的食物与平台照片出现的差距比较大，消费者也可以针对此问题进行投诉，监管部门也可以进行管理。

最后，入网餐饮服务提供者应履行安全加工制作餐饮食品的义务，为了保障网络餐饮的安全，《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》要求入网餐饮服务提供者制定并实施原料控制要求，选择资质合法、保证原料质量安全的供货商，同时在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有感官性状异常的，不得加工使用。此外，入网餐饮服务提供者应定期维护和校验设施、设备并保证其运转正常。入网餐饮服务提供者还需要在自己的加工操作区内加工食品并保证网络销售的餐饮食品应当与实体店销售的餐饮食品质量安全保持一致。

二十、如何保护消费者的合法权益

购买到变质食品时，消费者应及时向当地有关部门进行投诉，可以依据这两点的法规来维护我们作为消费者的权利。首先，我们需要保留我们购买该变质面包时候超市或者商店提供的发票、小票或者其他证据，必要的时候我们可以通过手机拍照或者录制视频等方式保存证据。然后，我们还需要记录下该超市或商店的名称以及单位地址等信息。最后，我们就可以拨打消费者投诉电话：12315或12345，向工作人员说明清楚，哪家超市、哪种商品、涉嫌违反了哪条规定、造成了什么样的影响，通过这几步合法维护我们作为消费者的权利。

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