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鸡蛋为何要“敷膜”保鲜
发布时间:2024-06-09     作者:史 诗   来源:科普时报   分享到:

近日,一位网友在社交平台晒出就餐经历,他发现商家在垫餐纸上写道,制作食物的鸡蛋不仅精挑细选,仔细清洗,还给蛋壳上涂了一层“保护膜”以保鲜。给鸡蛋“敷膜”真的可以保鲜吗?

“这不过是洁蛋工艺中的一个环节,蛋从养殖场出来,经过挑选等简单处理后进行洁蛋加工,清洗、消毒、涂膜、检测、分级、喷码、包装等处理后,再进行保鲜,最后进入市场。”中国农业大学教授、北京市家禽团队岗位科学家曲鲁江告诉记者,保鲜方式主要采取喷油涂膜,即在鸡蛋表面喷一层0.05毫米左右的食品级白油(液体石蜡),防止细菌侵入。

为何要给鸡蛋涂“膜”

涂膜是食物保鲜的方法之一,选择纯天然、无毒、无害的大分子多糖蛋白类、脂类物质等作为被膜剂,涂抹在禽蛋、果实表面,形成一层薄薄的透明被膜。

“鸡蛋壳并非密不透风,表面有将近10000多个用肉眼看不到的小孔,它起到沟通内部和外部环境的作用,便于内部生命演化时的新陈代谢。”曲鲁江解释说,气孔直径大小如霉菌、细菌大,细菌、霉菌及空气等都可以进入蛋内。同样,蛋内水分和二氧化碳也可以排出,长时间定会影响鸡蛋的新鲜度和口感。

其实,鸡蛋刚产出时,表面有一层薄膜,该薄膜为胶质性蛋白质,可起到堵塞气孔、杀菌抑菌作用,保护蛋在短时间内不受细菌和霉菌等微生物侵害。曲鲁江说,这种胶质性蛋白质溶解性很好,遇水很快就溶解了。除了一些在较好的笼养环境下产出的蛋表面洁净外,其他散养等条件较差的鸡产出的蛋表面难免脏,清洁时膜就洗掉了,因此需要人工涂膜保持其新鲜度。

保鲜剂主要由涂膜材料和少量助剂组成,如增塑剂、抑菌剂、防腐剂、增强剂等,以提高膜的抑菌性、致密性和强度性能。

鸡蛋都敷哪些“膜”

鸡蛋“保鲜膜”应具备哪些条件?“前提一定是安全、无毒、无污染、食品级的。”曲鲁江说,涂膜材料要发挥保护水分、防止微生物快速侵入的作用,还要保证涂后蛋与蛋之间不能粘连,并具有易干、无异味、价廉、适用于生产的特性。

常见的涂膜材料很多,比如液体石蜡、单甘脂、植物油、凡士林、壳聚糖、聚乙烯醇、蜂胶等。液体石蜡由于其成本低廉、操作简便、能提高鸡蛋的商品化价值等特点,是目前普遍采用的一种鸡蛋涂膜材料。

液体石蜡是从原油分馏所得到的无色无味无毒的混合物,是一种油状液体物质,不溶于水和乙醇,可形成稳定、致密的外膜,具有较强的防水性能,无需特殊处理就可以作为保鲜剂直接使用。我国《食品添加剂使用卫生标准》中规定,液体石蜡可用于除胶基糖果以外的糖果、鲜蛋,最大使用量为每千克用5克。

此外,壳聚糖是自然界存量最丰富的多糖之一,具有良好的生物相容性、可降解性、成膜性、阻隔性以及抗菌性,也是一种应用比较广泛的食品涂膜材料,化妆品、保健品、食品工业等行业对壳聚糖的需求增长最快。曲鲁江表示,由于壳聚糖的抗菌性能和耐水性比较弱,单一使用的保鲜效果并不理想,所以都会在壳聚糖的基础上添加其他物质,比如玉米油等一些油类。

“作为具有良好性能的水溶性高分子聚合物之一,聚乙烯醇同样具有良好的成膜性。但具有半透性的聚乙烯醇,仍然会有少量的水和气体渗透,就因为它的保鲜效果较差,所以它常与其他防腐剂一起使用。”曲鲁江补充道。

还有一种让人听起来更天然的成膜剂,就是蜂胶。蜂胶是蜜蜂从植物采来的树脂类和蜡类物质,遇热变软、具粘性,有很强的抗菌和抗氧化作用。但蜂胶成本比石蜡高,因而应用并不广。

总之,那些“沐浴”后被打上食品级油墨喷码、敷上“面膜”,再经过紫外线消毒、重量分级、装托包装等工艺进行特别处理的鸡蛋,才是餐桌上的“清洁蛋”。


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