安全应急

近日，“男子贪吃春笋后呕血又晕厥”的新闻引发关注。

江苏的王先生大量食用采摘的春笋后，出现呕血晕厥的情况。通过胃镜检查，王先生的十二指肠出现溃疡，好在抢救及时。

春季吃笋正当时，但春笋吃不对也会带来健康风险。春笋为啥好吃？又有哪些食用禁忌呢？

春笋为啥这么“鲜”？

平时大家主要食用的春笋有两种，即毛竹笋和雷竹笋，它们都是禾本科刚竹属的植物。春笋之所以吃起来味道鲜美，主要是因为呈味物质氨基酸的含量较为丰富。

有研究人员对刚竹属8种笋的营养成分进行了分析，结果显示，在氨基酸含量上，8种刚竹属的笋氨基酸含量均高于我们常吃的蔬菜，比如大白菜、蒜苗、韭菜、空心菜、香菜等。并且，毛竹笋的氨基酸总量最高。[2]

同时，春笋中还含有非常丰富的还原糖，能让笋吃起来口感鲜甜。

不过这种甜存留的时间不长，会随着春笋呼吸强度的下降而降低，与此同时膳食纤维中不可溶性膳食纤维的含量也会逐渐增加，让春笋变得口感越来越粗糙，鲜甜味降低。

所以，刚出土的新鲜春笋，无论是味道还是口感都最鲜美。

为啥吃个笋就消化道出血了？

春笋中的粗纤维含量高，比较难消化。而大量食用则会刺激肠胃，损伤消化道黏膜，一些小血管就很容易受到损伤。

有胃溃疡、胃炎病史的人群，他们的胃本来就比其他人要脆弱，再加上春笋当季，抵不过胃里的“馋虫”，多食春笋很容易造成消化道出血。

每年这个季节前后，一大波春季当造的蔬菜陆续上市，而在珠三角各地的竹林中，小小的竹笋尖儿早已按捺不住，“咻”地一下破土而出。此时，春笋水分多，又鲜嫩甘甜，是这个时节大自然最美味的馈赠。

健康吃笋，要注意这3点

▶ 不能生吃：

吃笋之前一定要焯水！虽然新鲜的笋很脆嫩，但也不能直接生吃。因为新鲜的春笋中含有氰化物、氰苷、单宁、草酸、麻黄碱等物质，直接生吃不仅口感苦涩辛辣，[4]还会影响矿物质的吸收利用，也会增加患肾结石的风险。

不过这些成分都可溶于水，也不耐热。所以在吃之前，一定要将春笋焯水，沸水中焯水7~10分钟就可以大大降低它们的含量，这样能放心食用了。不用担心怕热的维生素C和B族维生素的损失，本来春笋中这些营养素的含量也很低，完全可以从其他食物补充。

▶ 肠胃不好少吃：

春笋的不溶性膳食纤维比较高，还含有胰蛋白酶抑制剂，会抑制胰蛋白酶活性，妨碍蛋白质的消化吸收。[5]对于本来就有胃部疾病或消化不良的人来说，可能会增加胃部不适的风险。

▶ 过敏体质人群：

有一部分人可能会对笋过敏，食用后会出现皮肤、呼吸道不适的症状。如果是第一次吃笋可以少量尝试，即便不过敏也别一次吃太多笋。

总结：春季吃笋正当时！为了尝口鲜，一定要和时间赛跑“夺笋”来吃，而且要等烹调之前再剥皮。

油焖冬笋、腌笃鲜、葱油笋尖、剁椒春笋、酸辣泡笋……这些春季餐桌上的美味，安排起来吧！

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