烹制温拌腰丝这道菜，厨师需将绵软的腰子片得极薄，再将这些薄片切成细丝，讲究腰丝不能连刀、断刀。菜肴制作时经过氽水、温拌两道工序，浑然天成，相辅相成。腰丝焯水用筷子搅拌旋转，使腰丝拉伸，氽水时间过短无法去除腰丝腥味，氽水时间过长，则不合乎脆嫩口感。温拌腰丝的做法由唐代烧尾宴中的“羊皮花丝”演变而来，温拌后的腰丝醇香脆滑。西安饭庄曾携此菜远赴巴黎推广陕菜。

温拌腰丝

原料

鲜猪腰、粉丝、青豆、去皮鲜核桃仁、精盐、醋、绍酒、蒜、姜、酱油、白胡椒粉、花椒、芝麻油。

制法

1.猪腰切细丝，粉丝切长段，姜、蒜均切米，核桃仁切片。精盐、酱油、绍酒、白胡椒粉、香醋等兑成汁子调味。

2.腰丝投沸水中汆熟。粉丝、青豆焯过装碗，将腰丝盖在粉丝上面，浇上兑好的浓汁，加蒜末、姜末。

3.热花椒油泼在姜、蒜末上，炝拌调味，装在平盘内，撒鲜核桃仁、青豆即成。

特点

腰丝脆嫩，咸酸微麻，鲜香爽口，蒜香味浓。

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