动物脂肪，常用的就是大油。在传统陕菜里，有不少非大油不可的菜肴。比如滑熘菜里的里脊丝、甜菜里的秘制水脆油等。用植物油做出来的肉就柴，用大油制作更加滑嫩，更香。

大油在陕西传统菜品中频繁地使用，是因为大油独特的动物油脂香，具有着不可替代、不可模仿的独特性，也可以在和素菜的配合中起到增味提味的作用。更重要的是，在寒冷的北地，对动物油脂的迷恋似乎不需要任何理由。滑熘里脊丝便是陕西油脂菜的代表，素白温润的色泽，滑嫩香软的口感，若配上韭黄，相互增味，鲜香更甚。

滑熘里脊丝

原料

猪里脊肉、韭黄、葱、姜、盐、料酒、熟猪油、蛋清、淀粉、肉汤、植物油。

制法

1.猪里脊肉切丝，加入鸡蛋清、盐、湿淀粉抓匀浆好，大葱切斜片；

2.熟猪油七成热，下浆好的里脊丝，颜色变白时倒入漏勺沥油。取小碗一只，放入湿淀粉、肉汤调成芡汁；

3.另添熟猪油烧至五成热，下葱片、姜末、韭黄，加盐、料酒稍加煸炒，即倒入芡汁，芡熟后，放入里脊丝搅匀，淋入少量熟猪油即成。

特点

色白肉嫩，润滑爽口。

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