西安，是国际美食之都，最为人熟知的美食大部分是小吃，而大多数人不知道，陕西有一批极尽繁复与奢华的菜品，其制作之精细，技法之精湛，材料之珍稀令人叹为观止。其中，最具代表性的就是这道清汤鱿鱼芙蓉底。

清汤鱿鱼芙蓉底采用的是高级清汤，所谓的高级清汤，是在一般清汤的基础上，进一步“吊汤”，使汤色更加澄清，汤味更加鲜醇。吊出来的高级清汤要达到“清如水、浓如酒、细如线”的状态才算完美。

再说鱿鱼，陕西地处内陆，不产海鲜，但是陕西厨师做干货海鲜是一绝。海鲜干料涨发后的原料虽然鲜味上不如新鲜海产，但是多了柔韧的口感，并易与高级清汤提味借味，是陕菜高档菜品中常用的食材。

最后说芙蓉底，这里的“底”与上边的主料同等重要。“芙蓉底”是给鸡蛋清中加入晾凉的高汤和盐拌匀，在勺子中抹匀，用小火蒸制凝结成芙蓉花瓣，逐块放入汤盘中，形成芙蓉花的样子。垫底的大部分都是高级汤菜，比如清汤海参芙蓉底、清汤海参包袱底等，这样的高级菜肴，清澈见底、淡而不薄，汤清而味浓，往往被当作宴会头菜。

清汤鱿鱼芙蓉底

原料

水发鱿鱼、鸡蛋清、菜心、水发香菇、水发海米、葱、姜、精盐、绍酒、味精、胡椒粉适量。

制法

1.海米加清水蒸制，鱿鱼片斜刀片，葱切马蹄形，姜切厚片，香菇去蒂，菜心洗净；

2.蛋清打散，兑入凉肉汤和海米水，加入精盐、绍酒搅匀，上笼蒸熟。用手勺将蒸好的蛋清一块块地挖在汤盆里做成芙蓉底；

3.将鱿鱼煨至入味，盖在芙蓉上，香菇、菜心用原汤汆一下；

4.净锅添入高级清汤，加入精盐、绍酒烧开，定好味，顺盆边轻轻浇入汤盆即成。

特点

汤清味鲜，鱿鱼光滑，芙蓉软嫩。

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