科技名词

色素

pigment

定义：从动植物和微生物中提取的着色剂。

又称：天然着色剂

学科：食品科学技术_食品科学_食品添加剂与配料_食品添加剂

相关名词：风味 食品安全 着色剂

【延伸阅读】

食品的质量除营养价值和卫生安全性外，还包括颜色、风味和质地。颜色是食品感官质量最重要的属性。食品的颜色不仅能引人产生食欲，而且是鉴定食品质量优劣的一项重要感官指标，同时还影响人们对风味和甜味的感觉。因此，了解食品色素的种类、特性，以及在加工和储藏过程中如何保持食品的天然颜色，防止颜色变化，在食品化学中非常重要。

许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。但是，天然色素一般对光、热、酸、碱和某些酶是敏感的，天然食品在加工保存过程中容易褪色或变色。为了改善食品的色泽，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官指标。在食品中添加色素并不是现代人的发明，其实在我国古代，人们就知道利用红曲色素来制作红酒。

食品中的天然色素按来源分为动物色素、植物色素和微生物色素三大类。按其化学结构可分为卟啉类衍生物（如叶绿素、血红素和胆色素）、异戊二烯衍生物（如类胡萝卜素）、多酚类衍生物（如花青素、类黄酮、儿茶素和单宁等）、酮类衍生物（如红曲色素、姜黄色素）和醌类衍生物（如虫胶色素和胭脂虫红等）。按色素溶解性可分为脂溶性色素和水溶性色素。

与天然色素相比较，合成色素因色泽鲜艳、着色力强、性质稳定和价格便宜等优点，被普遍用于食品加工行业。随着社会的发展和人们生活水平的提高，越来越多的人对于在食品中使用合成色素会不会对人体健康造成危害提出了疑问。与此同时，大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至会危害人体健康，因此天然资源中无毒色素的开发利用已成为食品科学的重要研究课题。（延伸阅读作者：河北师范大学化学与材料科学学院教师于博荣博士）