科技名词

蛋白质变性

protein denaturation

定义：特定物理或化学因子导致蛋白质非共价结构被破坏以及立体结构丧失的过程。

学科：生物物理学_分子与结构生物学_蛋白质折叠

相关名词：可逆变性 不可逆变性

【延伸阅读】

蛋白质是由多种氨基酸通过肽键形成的高分子化合物。在蛋白质分子中氨基酸通过肽键及二硫键结合成具有一定顺序的肽链，称为一级结构；一级结构又通过氢键等形成有规则的构象，包括α-螺旋、β-折叠、β-转角和Ω-环等，称为蛋白质的二级结构；肽链在二级结构的基础上进一步盘曲折叠，形成一个完整的空间构象，称为三级结构；多条肽链通过非共价键聚集而成的空间结构称为四级结构。

蛋白质变性是由物理或化学因素使蛋白质的空间构象遭到破坏而引起性质的改变（一般认为蛋白质变性是二级结构和三级结构改变或遭到破坏），称为蛋白质的变性。蛋白质一旦变性，其性质就发生了改变，如丧失生理活性，黏滞性增大，溶解度、渗透压、扩散率降低等。导致蛋白质变性的因素有很多，如高温、高压、高频振荡、高频辐射、酸、碱、有机溶剂、重金属离子、生物碱试剂等。

通常情况下，蛋白质的变性分为可逆变性和不可逆变性两种。当蛋白质变性程度比较轻的时候，在除去变性因素之后，因为蛋白质的空间结构并没有发生变化，这时候的蛋白质依旧能完全或者部分恢复原来的功能，这就是蛋白质的可逆变性，比较常见的就是盐析。蛋白质的变性因素持久，而且蛋白质的结构已经发生改变，这时候即便除去变性因素，蛋白质还是无法恢复原有功能，这就是蛋白质的不可逆变性。最常见的就是煮熟的蛋白，即使不再加热，也不能变成蛋清，“熟蛋返生”是无法实现的。（延伸阅读作者：吉林农业大学资源与环境学院副教授王明辉）