科技名词

寡糖

oligosaccharide

又称：低聚糖

定义：由2~20个糖单位通过糖苷键连接而成的碳水化合物，天然存在的低聚糖很少，大多数低聚糖是由多糖水解或酶法合成获得的。

学科：食品科学技术_食品科学_食品化学_食品组分

相关名词：麦芽糖 多聚糖 核苷酸

【延伸阅读】

天然寡糖是通过核苷酸的糖基衍生物的缩合反应生成的，或在酶的作用下由多糖水解产生。自然界中寡糖的聚合度一般不超过6个糖单位，其中主要是双糖和三糖。寡糖的糖基组成可以是同种的（均低聚糖），也可以是不同种的（杂低聚糖）。通常采用系统命名法，一些习惯名称（如蔗糖、乳糖、麦芽糖等）也经常使用。

寡糖的糖基单位几乎全都是己糖，除果糖为呋喃环结构外，葡萄糖、甘露糖和半乳糖等均为吡喃环结构。寡糖构象的稳定主要依靠氢键维持。这里特别要提到β-环状糊精，经X射线衍射和核磁共振分析证明，β-环状糊精分子结构具有高度的对称性，是一个中间为空穴的圆柱体。它能稳定地将客体化合物（如维生素、风味物质和作为营养的苦味物质等）配合在非化学计量的包合结构中，使客体化合物被截留在糖类环内，从而起到稳定食品香味的作用。此外，还可以作为微胶囊化的壁材。

寡糖存在于许多天然食物中，尤以植物类食物为多，如果蔬、谷物、豆类、海藻和植物树胶等。此外，在牛奶、蜂蜜和昆虫类中也有。蔗糖、麦芽糖、乳糖和环状糊精是食品加工中最常用的寡糖。其中，市售麦芽糖是采用来自芽孢杆菌属细菌的淀粉酶水解淀粉制备的，是食品中较廉价的温和甜味剂。

许多特殊的寡糖（如低聚果糖、低聚木糖、甲壳低聚糖和低聚魔芋葡苷露糖等）具有显著的生理功能，可在机体胃肠道内不被消化吸收而直接进入大肠内为双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖因子，能够有效地防止龋齿、降低血清胆固醇、增强免疫等。（河北师范大学化学与材料科学学院教师于博荣博士）