科技名词

食品致敏原

food allergen

又称：食品过敏原

定义：存在于食物中能引起过敏反应的物质。

学科：食品科学技术_食品安全_食品安全危害因素_物理性危害

相关名词：过敏症 免疫系统 小麦 大豆

【延伸阅读】

食品过敏又称食品变态反应，是一种异常的免疫反应，指人体摄入食品中的某些物质（通常是蛋白质）作为抗原，诱导机体产生免疫应答而发生的变态反应性疾病。其临床表现为出现皮疹、腹痛、腹泻、咳嗽、喘息、憋气、呼吸困难等，严重时可导致过敏性休克，甚至危及生命。据不完全统计，美国约有2%的成年人和5%的儿童患有食品过敏症。美国每年发生的食物严重过敏病例约有3万例，其中近2000人需要住院治疗，约150人因此而病故。

目前已知的食品致敏原约200种，都是蛋白质或糖蛋白，分子质量为3～90kDa，大部分为10～40kDa。容易引发人体过敏症状的食物主要有以下8类（占总过敏反应的90%），包括牛奶及其制品，蛋类及其制品，花生及其制品，大豆和其他豆类及各种豆制品，小麦、大麦、燕麦等及谷物制品（含面筋、淀粉等），鱼类及其制品，甲壳类动物及其制品，果实类（水果、芝麻、葵花籽等）及其制品。

儿童的免疫系统发育不完善，体质比较敏感，食品过敏发生率较高。婴幼儿时期，如果多次食用某种食物都出现过敏症状，那么短期内应该远离这种食物。当不再接触该种致敏食物以后，身体内对抗该过敏原的抗体会减少，数年后可能完全消失，那时再吃曾经引起过敏的食物，有可能不再出现过敏反应。

为了保障消费者的健康，各国均对食品致敏原的预防管理在食品采购、储存加工、品质检验、标志标注等方面做了相关规定。随着现代食物科技的进步，已经可以采用深加工技术来去除某些食物中的致敏原，如利用酶解技术生产的低过敏原配方牛奶，可用于对母乳过敏婴儿的喂养。但是，目前还不能完全解决所有食品的致敏原问题，避免摄入含有食品致敏原的食物仍是预防食品过敏的最根本、最有效方法。（北京工商大学食品与健康学院教师李宁博士）