科技名词

抗氧化剂

antioxidant

定义：一种能延长油品氧化反应的诱导期、减缓油品氧化速度、延长油品使用寿命的抑制剂。

学科：食品科学技术_食品科学_食品添加剂与配料_食品添加剂

相关名词：食品添加剂 天然抗氧化剂 茶多酚 异抗坏血酸

【延伸阅读】

氧化反应会使食品营养价值降低，导致食物变质。空气中的氧气与食品反应后，不仅降低食品的感官质量和营养价值，还会产生有害物质，引起人体食物中毒。如食用油和高脂肪食品易被氧化产生“哈喇味”，严重时，氧化产生的醛、酮、酸等物质能导致人体肠道不适、腹泻，甚至损害肝脏。有研究表明，长期食用氧化变质的食物会增加患心脑血管、肿瘤等慢性疾病的风险。在空气中，不论是天然的动植物脂肪，还是油炸食品，如果没有抗氧化剂，都会在短时间内因氧气的氧化而酸败，造成食物的巨大浪费。因此，在易被氧化的食品中添加抗氧化剂尤为重要。

食品工业中，食品抗氧化剂一方面可以阻止或延缓食品氧化变质，保护食品的营养物质；另一方面也可以提高食品稳定性、延长食品保质期。食品抗氧化剂具有少量且高效的特点，而且只有少数易被氧化变质的食品才需要添加抗氧化剂，比如食用油和高脂肪食品。食品抗氧化剂在使用时必须符合国家食品管理法规，符合《食品添加剂使用卫生标准》规定的品种、范围和使用限量。在国家规定的范围内使用的食品抗氧化剂不会对人体造成任何伤害，如茶多酚、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物、甘草抗氧化物、植酸（肌醇六磷酸）、维生素C、维生素E（生育酚）等，对人体还有一定的保健作用。因此，消费者应正确看待食品抗氧化剂等食品添加剂，不必担忧和恐慌，盲目追求“无添加”食品。

食品抗氧化剂按来源可以分为人工合成抗氧化剂和天然抗氧化剂两类。抗氧化剂的作用机理较复杂。有些抗氧化剂，如抗坏血酸（维生素C）、异抗坏血酸及其钠盐，降低了食品体系中的氧含量。有些抗氧化剂，如BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）等酚类物质，能与油脂氧化产生的过氧化物结合，中断由氧气氧化引发的自由基链反应。另外一些食品抗氧化剂是通过抑制或破坏氧化酶的活性，产生阻止食品氧化反应发生的作用。