科技名词

电子舌

electronic tongue

定义：由交互敏感传感器阵列、信号处理电路及模式识别算法构成的智能分析仪器。可在短时间内分辨和定量溶液中不同的味觉或化学成分。

学科：食品科学技术_食品科学_食品化学_食品风味化学

相关名词：滋味 传感器 指纹分析 指纹图谱 电子鼻

【延伸阅读】

电子舌是一种模拟人类味觉系统对食品中不同滋味成分进行识别的检测技术。与其他方法不同，电子舌不是从微观结构上对食品组分进行分析，而是反映食品整体的滋味特征，如酸、甜、苦、咸、鲜等味道，具有客观、快速、准确、重复性好的特点。

电子舌由一组弱选择性、非专一性、对不同组分具有高灵敏性的传感器组成。测定食品味道时，滋味物质使传感器的响应信号发生变化，由于滋味分子有各自不同的特征信号，传感器阵列可绘制出被测食品的整体滋味特征指纹图谱。通过与预先建立的模型数据进行比较，电子舌对滋味指纹图谱计算可分析得到食品味道属性，实现对被测食品味道的辨识。一些味道只有微弱差别的食品，如蒸馏水和矿泉水，其特征味道在指纹图谱中的位置有明显差异，电子舌便能确定味道特征点，从而区分不同的味道。

电子舌的发展极大地减轻了人体主观口感实验的压力，实现了定性和定量的评价，表现出了明显的技术优势，在食品和药品质量控制等方面得到了广泛的应用。对各类食品，如酒、茶叶、水产品、禽肉蛋制品、食用油、果蔬制品、乳制品等，电子舌技术均已有较好的应用。在检测方面，电子舌可以快速判定原料品种、产地和含量；在贮藏方面，判别食品的保质期；在安全监管方面，实现对食品中抗生素残留、农药残留、人为掺假现象的快速甄别；在等级评价方面，可评定不同品牌、产地、年份的茶叶、白酒、葡萄酒等。（北京工商大学食品与健康学院教师李宁博士）