科技名词

脂肪酸

fatty acid

定义：分子中带有羧基的脂肪族有机酸类的总称。根据分子结构分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸两类。

学科：食品科学技术_食品科学_食品化学_食品组分

相关名词：脂肪 必需脂肪酸 反式脂肪酸

来源：全国科学技术名词审定委员会

【延伸阅读】

脂类、蛋白质和碳水化合物是人体必需的三大宏量营养素。脂类包括脂肪、磷脂和固醇。脂肪酸是一类含有羧基的化合物，因这类化合物与甘油结合生成脂肪，故被称为脂肪酸。脂肪酸是动植物和微生物脂质的基本组成成分，在生物体中，脂肪酸大多以结合形式存在。从各种生物体中分离鉴别出的脂肪酸已超百种，包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。高等动植物的脂肪酸多为偶数碳原子，最常见的脂肪酸是C16和C18。在人体的饱和脂肪酸中，软脂酸（十六烷酸）和硬脂酸（十八烷酸）占总游离脂酸量的85%，而不饱和脂肪酸中最常见的是油酸（十八碳-顺-9-烯酸）。

在众多脂肪酸中，有几种多不饱和脂肪酸是人体不可缺少而自身又不能合成，或体内合成速度远不能满足自身需要，必须通过食物供给的脂肪酸，这类脂肪酸叫必需脂肪酸。人体必需脂肪酸主要包括亚油酸（属于ω-6脂肪酸）和α-亚麻酸（属于ω-3脂肪酸）。ω-3脂肪酸主要来源于鱼油、豆油、亚麻籽油和茶油等，ω-6脂肪酸主要来源于豆油、花生油、芝麻油等。

必需脂肪酸在人体内有重要的生理功能，他们是构成细胞膜和线粒体的重要组成成分，合成前列腺素的原料，对因X射线引起的皮肤损害有保护作用，与视力、脑发育和行为发育有关。幼儿和成人缺乏必需脂肪酸时可引发生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。

人体每日膳食中，脂肪供给量不宜超过总能量的25％。其中，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸这三种脂肪酸的摄入比例建议为1∶1∶1。多不饱和脂肪酸包括亚油酸和α-亚麻酸。亚油酸虽然也是一种必需脂肪酸，但是大多数人的摄入量已经足够甚至过剩。由于亚油酸和α-亚麻酸在人体内争夺同样的酶才能被转化，亚油酸吃多了，α-亚麻酸就得不到足够的酶进行转化。所以，要控制亚油酸和α-亚麻酸摄入量的比值，推荐每日ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸的摄入比为（4～6）∶1。（北京工商大学食品与健康学院教师李宁博士）