科技名词

食用菌

edible mushroom

定义：可食用的大型真菌。常包括食药兼用和药用大型真菌。多数为担子菌，如双孢蘑菇、香菇、草菇、牛肝菌等。少数为子囊菌，如羊肚菌、块菌等。

学科：食品科学技术_食品工程_食品原料与加工_其他食品（食用菌、蜂制品等）

相关名词：蘑菇 蘑菇毒素 调味品 中毒

来源：全国科学技术名词审定委员会

【延伸阅读】

食用菌是指大型真菌中可供食用的蘑菇，通常称为食用蘑菇。食用蘑菇的利用和栽培始于中国和意大利等古老文明国家，历史悠久。我国蘑菇资源十分丰富，全世界可供食用的蘑菇约500种，我国有320～350种。我国是最早开展食用蘑菇栽培的国家之一，目前我国食用蘑菇产量居世界第一。食用蘑菇味道鲜美受人喜爱，《吕氏春秋·本味》中有“和之美者：阳朴之姜，招摇之桂，越骆之菌，鳢鲔之醢，大夏之盐”的记载，这表明早在战国时期人们就已经把美味的蘑菇端上了餐桌。

蘑菇虽被大众所喜爱，但蘑菇中存在很多有毒品种，野生毒蘑菇引起的中毒事件时有发生。野生蘑菇种类繁多，有些蘑菇毒性极强，一般人难以辨别有毒无毒，一旦中毒，死亡率很高，非常危险。毒蘑菇毒性成分复杂，中毒表现主要有恶心、呕吐、精神错乱、出现幻觉、流涎、流泪等，会引发急性贫血、黄疸、脏器损害，极易导致死亡。食用蘑菇中毒后，病情凶险，病死率高，且没有特效疗法。

识别野生蘑菇是否有毒需要专业机构和人员帮助，民间流传的识别方法如“鲜艳的蘑菇有毒，颜色普通的蘑菇没毒”“长在松树下等清洁地方的蘑菇无毒”“生虫的蘑菇无毒”“蘑菇与银器、大蒜一起煮，水变黑有毒，不变色无毒”等，都是没有科学依据的。毒蘑菇和食用蘑菇的外观特征没有明显区别，至今还没有任何快速可靠、简单易行的鉴别方法。因此，预防毒蘑菇中毒的根本办法就是不要采食未食用过或不认识的野生蘑菇，不食用变味、变色、不明来源的蘑菇。一旦食用野生蘑菇出现中毒症状，要立即大量饮用温开水或稀盐水，刺激咽部催吐，同时尽快到医院就医，进行催吐、洗胃、导泻，以排出毒素。就诊时最好携带剩余蘑菇样品，以备进一步明确诊断。（北京工商大学食品与健康学院教师李宁博士）