科技名词

发酵食品

fermented food

定义：经过微生物（细菌、酵母和霉菌等）的发酵作用或经过生物酶的作用使加工原料发生重要的生物化学变化及物理变化后制成的食品。

学科：食品科学技术_食品科学_食品微生物学_食品制造微生物

相关名词：发酵调味品 白酒 黄酒 馒头 酵母

来源：全国科学技术名词审定委员会

【延伸阅读】

发酵是世界上保存食物最古老、最原始的三种方法之一，另外两种方法是干制、烟熏。发酵食品的生产历史悠久，我国古人很早就掌握了发酵食品的生产技术，利用发酵混合蔬菜制酸菜，用黄豆、小麦发酵酿造酱油，用粮食发酵酿酒，用豆腐发霉制作豆腐乳等。世界上很多国家都有自己的传统发酵食品，如日本的纳豆、韩国的泡菜、意大利的色拉米香肠等。我国现在常吃的发酵食品主要有乳类发酵食品，包括奶酪、酸奶等；豆类发酵食品，包括豆瓣酱、豆腐乳、豆豉、酱油等；果蔬发酵食品，包括泡菜、酸菜、食用酵素等；酒类发酵食品，包括啤酒、白酒、黄酒、红酒等；面粉类发酵食品，包括馒头、面包、发糕等；醋类发酵食品等。

19世纪70年代，科学家发现并证实不同类型的发酵食品是形态各异的特定微生物作用的结果。随着现代科技的发展，人们逐渐认识到微生物对发酵食品的作用过程：食品原料中的淀粉转化为糖，蛋白质转化为氨基酸，便赋予了发酵食品特有的滋味；淀粉被霉菌转化为糖，酵母菌将糖转化为酒精，酿造了酒；醋酸菌将酒精发酵为醋酸，酿造了醋；乳糖被乳酸菌转化为乳酸，乳酸使乳酪蛋白凝集沉淀，酿造了酸奶等。

发酵食品美味，但对制作条件有较严格的要求。现代发酵食品工业中，对加工发酵食品的制作有严格的微生物控制技术。而家庭自制发酵食品，如臭豆腐、豆瓣酱、酸汤子等，制作过程不能严格灭菌，存在杂菌污染的可能，其中含有的肉毒毒素（肉毒梭菌产生）、米酵菌酸（椰毒假单胞菌产生）、毒黄素（椰毒假单胞菌产生）、黄曲霉毒素（黄曲霉菌产生）等毒素，常常会引发食物中毒。被杂菌污染的食品发酵后产生的毒素不会被高温破坏，因此有毒的发酵食物即使经高温蒸煮仍然无法去除毒素。建议没有把握不要盲目自制发酵食品，如发生中毒症状，要立即停止食用可疑食品，尽快催吐，及时就医。（北京工商大学食品与健康学院教师李宁博士）