陕西油泼面中有一种抻出来的“棍棍面”，名曰“箸[zhù]头面”。据传清朝时，西安西大街桥梓口即有面馆专营此面，而上世纪六七十年代以竹笆市福顺隆饭馆的箸头面最负盛名。福顺隆饭馆的箸头面软韧光筋、不烂不粘，用独特工艺熬制的酱油、醋作为调料，味道特别鲜美。

箸头面

箸头面以抻出的面条似筷子头粗细，故得此名，有张冠李戴者把“箸头”讹传为“猪头”的，成为笑谈。箸头面光滑筋道，柔韧耐嚼，油香四溢，煮熟的面条加入调料后浇泼滚沸的菜籽油而成，看着刺激，吃着过瘾，油泼箸头面讲究的是端上桌来，油泼辣子还冒着泡，那才是正宗呢。西安过去有家面馆的服务员，给后堂报餐的时候会喊“棍大油一个”，这是“棍棍、大碗、油泼”的简称，要是客人要吃扯面，那就是“扯大油”。

制作时要加盐和面，经过揪块、搓条、抹油等工序后，盖上湿布，饧[xíng]好的面条才能抻出软而韧、不断不粘的箸头面。把饧好的面搓成长条，两手将面条提起，用力一扯，在案上“啪”地弹出一记脆响，随即双臂张开扯面，两手交替弯折面条不断抻扯，如此反复几次，即成如筷子粗细的“愣子面”。厨师抻面时动作舒展好看，大火下锅煮沸，下菜、捞面、调味、泼油一气呵成，油泼箸头面看似简单，却把陕西人干练、豪迈的特性展现地淋漓尽致。

原料

面粉、青菜、精盐、熬制酱油、熬制醋、辣椒面、菜籽油

制法

1.面粉加盐水揉成面团，蘸水调软。反复揉搓，揪剂搓条，抹油摆放整齐，盖上湿布备用；

2.面剂搓条拉长，排放整齐。左、右手各执面条的一端，轻轻提起，两臂略伸用力一扯，随即在案上一弹，两臂张开一扯，两手分开徐徐向外抻扯；

3.将抻成的箸头面煮熟。先在碗内放入适量的精盐、熬制酱油、熬制醋，再捞入面条。放青菜、辣椒面，油泼即成。

特点

油香扑鼻，回味隽永。

【我们尊重原创，也注重分享。版权原作者所有，如有侵犯您的权益请及时联系，我们将第一时间删除。分享内容不代表本网观点，仅供参考。】