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醋粉
发布时间:2021-01-11     作者:   来源:西安学习平台   分享到:

陕西人喜酸辣,也会做酸辣。酸味来源于好醋,陕西的醋酸而不酷,回味悠长,在食用时往往还要加香料熬制,让食醋的酸中有着更多层次的口感。辣味来源于秦椒,秦椒色红味辣、肉厚油香,用来做油泼辣子,热油激淋就是一道名菜。

《吕氏春秋·本味篇》上说调味要达到“久而不弊,熟而不烂,甘而不浓,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不睺[hóu]”。

陕西人熬醋,让酸而不酷,泼辣椒,让辛而不烈,似也是遵循古老的原则。

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在对酸与辣的追求过程中,陕西人无意间发现了另一种美味——醋粉,也叫醋糟粉。醋粉色泽褐红,似面非面,在西安常常像米皮一样加了调料汁子凉拌,既可当主食,也可当凉菜。醋粉带点儿豆香、带点儿米香、带点儿面香,调上熬制的醋、鲜红的辣油、蒜水,口感爽滑柔韧,令人回味无穷,深受古城美食家的喜爱。醋粉的原料非米非面,是制作食醋后剩下的残渣,也叫醋糟。将醋糟放置到清水中泡洗,逐渐沉淀为软块,然后入笼蒸制,熟后即可食用。

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醋粉

糟,原指制酒剩下的渣滓。醋糟,就是制醋剩下的渣滓,制醋的粮食经发酵再压榨,已经将最精华的东西全部析出,剩下的渣滓无香无味,很难再做食物。但是醋糟粉从这样的母体中诞生,成为受欢迎的美食,这样的新生,细想起来,真是令人雀跃!

原料

醋糟、面粉、辣椒、盐、醋、生抽、鸡精、油。

制法

1.醋糟加入凉水浸泡一小时左右。

2.浸泡好搅拌加入面粉,继续搅匀,调成糊状。

3.锅里水烧开后,将其飘在水面上,盖上锅盖,大约三分钟取出。

4.切成条状加入调料拌匀。

特点

酸辣可口,风味独特。


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