陕西传统面食之一的扯面，又叫拽面、抻面、拉面、水滑面等，为“中华名吃”。“陕西十大怪”中的“面条像裤带”，说的就是它。至今陕西的油泼面、裤带面、biang biang面、蘸水面、棍棍面、箸头面等，都属于广义的扯面品类。扯面，对“面食之都”的西安人来说，它也是心头的挚爱，家喻户晓的美食。

扯面，一般用油泼方法食之为多，油泼扯面最受欢迎，热油直接朝辣子面上一泼，滋啦一声，就能开“咥”了，蒜香辣爽；如果放炸酱佐食，则成炸酱扯面；放西红柿炒鸡蛋，则成为西红柿鸡蛋面；放臊子，则成臊子扯面，以此类推。

扯面的做法较为复杂，同样一块面，能扯抻成多种不同的形状，可扯抻成二指宽、一指宽、柳叶宽的面，或扯搓成棍棍面等，可见技术的精湛非同一般。扯面的面条十分“劲道”，在厨师多次的拉扯之中，变得十分薄透，进入口中口感更加爽滑。扯面的过程十分有趣，拉拉扯扯直接扔到锅里，像是在表演杂技，以至于发展成花样“舞面”绝活表演，扯面厨师成为魅力四射的“舞面艺术家”，一般称“舞面师”。“舞面”表演颇为“吸睛”，“舞面师”也逐渐成为一个“工种”，面馆招聘“舞面师”成为“一师难求”的热门需求。

原料

面粉、盐、生抽、醋、大蒜、姜、葱、时蔬。

制法

1.面粉中加入盐揉成面团，揪成小剂子，取一大盘，盘上抹上油，将小剂子揉成圆柱状，依次摆放于盘中，表面刷上薄油，用保鲜膜包好，放置“饧”半小时以上；

2.取一小剂子将其拍按扁，用擀面杖上下均匀稍擀宽，在中间部位横压一下两手揪住两端，从中间部位开始向两端扯开薄膜，形成一圈封闭的面条，扯面即完成，下锅、煮熟备用；

3.炒制荤、素臊子，盖在面上即可，或油泼食之。

特点

观赏性强，面清味鲜，香爽利口。

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