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芳香排骨
发布时间:2021-01-04     作者:   来源:西安学习平台   分享到:

古人主张“爱重物命,如护一子”,王充《论衡·气寿》里有言:“物至秋而死,物命之正期也。”如放到饮食上而言,也可推说,动物、植物作为食物入肚腹时,也要找个“正期”,让它们体面一些,这应该是饮食之人给予食物最起码的尊重。

对食物的尊重,需从饮食制作之人开始,处理需用心,使食物洁净。如西安美食里的汤爆肚仁、竹节腰子、梆梆肉,大凡下水多有骚燥之味,非处理洁净不得食;配伍需得当,让物性良者尽出,如珍菌配鸡肉,豆腐炖鱼汤;烹饪需得法,如葫芦鸡卤煮后挂糊炸,才能外酥里嫩,如细沙炒八宝以动物油炒制甜菜,才能令人食肥而甘;排盘需讲究,整物大盘大器上桌,细小者造型内有逻辑不宜杂乱。如此多方讲究,方不负食物所受生养,所蕴精华。

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芳香排骨

在食物烹制中,食材珍贵者自不必说,常见的食物如何“珍重”,更有一番看头。比如常见的排骨,可炖,可烧,都是美味,西安的厨师却喜欢用油炸。取大排骨截成段,先腌制入味,再炸至焦红,这样出来的排骨外焦里嫩,油润酥香,配上椒盐食用,更有意趣。烧与炖的排骨大多凌乱,芳香排骨摆盘整齐,更显体面,自是更为“珍重”。

原料

猪排骨、葱、姜、花椒盐、盐、酱油、料酒、菜油、香油。

制法

1.将排骨洗净,剁成6厘米长的段,下入开水锅中汆[cuān]透捞出。锅内加入料酒、酱油、八角、桂皮、花椒、香叶、小茴香,下入排骨卤制酥烂捞出。

2.菜油烧六成热,投入排骨,边炸边搅动着,炸呈金红色时,倒入漏勺中,沥净油。

3.将花椒盐放在盘边,食时蘸食。

特点

成菜色泽红亮,脆嫩鲜香,香味扑鼻。

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