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葫芦头泡馍
发布时间:2020-12-30     作者:   来源:西安学习平台   分享到:

葫芦头是陕西特有的传统风味小吃,以味醇汤浓、馍筋肉嫩、肥而不腻闻名于国内外。其烹制工艺精细,合理使用多种调料。最重要的是处理肠肚、熬汤、泡馍三道程序,其中原料肠肚要经过十几道工序才能达到去污、去腥、去腻的要求,做出美味的葫芦头。

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葫芦头泡馍

现代的葫芦头泡馍是在唐代“葫芦头”的基础上发展而来的,一直流传至今,可谓香飘千年。唐朝时,京城长安就有用猪肠肚做的“煎白肠”食品。有一天药王孙思邈路过此店,品尝后,觉得肠子腥味太大、油腻狠重,问及店主,才知是烹制不得法。于是,从随身携带的葫芦里倒出花椒、上元桂、大料等调味品,放入锅中。随后给店主开了一个“八珍汤”(八种调料)的方子,让其如法泡制,果然,香气四溢,从此这家店生意兴隆。为感谢药王之恩,遂将药葫芦悬挂在店门首,并将猪大肠改名为“葫芦头”。民间还有一说,即猪大肠与猪肚相连接处的一段油脂丰满,形状很像葫芦,故名。

孙思邈认为:“肠属金,金生水,故有降火、治消渴之功。肚属土居中,为补中益气、养身之本。”一千多年来,秦人经过一代代人的努力与探索,在古人“煎白肠”的基础上不断进行改革、创新,如今的葫芦头泡馍在色、香、味、型等各方面有了很大改进和提高,葫芦头泡馍也由单一的品种发展到今天的海参葫芦头、鱿鱼葫芦头、鸡片葫芦头、大肉葫芦头、小炒葫芦头、三鲜葫芦头、素什锦葫芦头等多个品种。葫芦头泡馍已成为市井百姓难以割舍的美食,老西安伴随着一碗葫芦头长大,那是曾经的饮食记忆,难以忘怀,“提起葫芦头,嘴角涎水流。”

原料

猪大肠、猪肚、泡馍饼、猪棒骨、猪肉、母鸡、精盐、食醋、各色香料。

制法

1.用精盐、食醋揉搓猪大肠及猪肚20分钟,除去油腻和腥味,清水漂洗,沥干水分至无臭味为止。在距大肠头约33厘米处切断,取下葫芦头,煮熟晒干。

2.大铁锅内添入清水约60千克,烧开后,投入猪棒骨、大块肥瘦猪肉,约煮10分钟,汤色发白时,下入净肥母鸡一只和精盐750克,再煮30分钟,将花椒、八角、桂皮、草果、姜片、丁香,装入净布口袋内,扎紧袋口,下入锅中,改用小火煮三个小时,待汤汁已浓,盛入大瓷盆中,取出猪肉块和母鸡备用。

3.在大铁锅内倒入原汁汤,旺火烧开。顾客将馍掰成如白果大小的馍块,放入大碗中用锅内滚沸。汤汁反复浇三五次,使碗内的馍块浸透汤汁。然后,放入料酒、调料水、香菜末、蒜苗丝、味精,淋上熟猪油15克,再浇入适量的滚汤汁即可食用。

特点

成品洁白晶亮,红白绿色相映,肉嫩汤鲜味美,肥而不腻;馍块绵软筋韧,醇香扑鼻。

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