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蓝田高馔馍
发布时间:2020-09-10     作者:   来源:西安学习平台   分享到:

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“蓝田十大美食”之一高馔馍

高馔馍是“蓝田十大美食”之一,据说已有2000多年的历史了,因为制作工艺与普通馒头不一样,面硬,工序复杂,而且造型独特,口味香醇,深受家乡人民喜爱。在40年前的农村集市上,人们赶集的时候都会给孩子们买上几个。70后一般都吃过,80后可能只是听说过。现在,这种馒头已经申请到西安市非物质文化遗产。前卫镇香村就是高馔馍的发源地,香村的吴家世代经营高馔馍。如今,香村吴家的第四代传人吴红章依然传承祖业,把高馔蒸馍做得精细,愈来愈美味。

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工人们正在制作高馔馍

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吴红章和工人们正在制作高馔馍

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排放整齐的高馔馍酵子

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装锅

记者来到香村高馔馍传承人吴红章的家,他正和五名工人们制作高馔馍,压面、搓条、揪剂、揉馍造型、排放、装锅、大火定型、文火蒸馍、停火焖锅、小心起锅等工序流畅的进行着,出锅后再点红、晾凉、装箱。整个制流程繁杂而细致。吴红章说,在我们看到的这些工序之前,还有和面、酵头起面这些过程。

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装锅

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吴红章正在采摘辣椒

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将辣椒切圈

说起高馔馍的历史,吴红章说,香村是高馔馍的发源地,他家世代都做高馔馍,到他这一代,精过钻研尝试,工艺更加细致,2016年还申请了西安市非物质文化遗产。

高馔馍传承人吴红章:“我介绍一下香村这个高馔蒸馍,先说一下咱高馔蒸馍的历史,它的历史源远流长,在秦庄襄王到白鹿原的时候,路过吴村庙,下了大雨了,大雨挡住了路,赶不了路又没啥吃的,吕不韦就从香村拿的高馔蒸馍给庄襄王吃,庄襄王觉得比皇宫里任何美食都要美味,就叫成香村高馔蒸馍。”

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高馔蒸馍配辣椒酱

吴红章告诉记者,高馔蒸馍之所以比普通的馍好吃,有三大关键元素:面、水和酵头。

吴红章说,每年麦收时节,他都要自己收一些麦子,自己磨面。因为制作高馔馍一定要精心选择上等白面,这面没有任何杂质,质量最优,色泽最白。和面的水要掌握好比例,起面要硬,水不能多。起面时,要用每次预留的酵头,而绝不使用发酵粉,温度要控制在20度左右;若是冬季,可放在火炕上用被子热焐,时间控制在10小时左右。

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摆放

发好的面要反复抓、揉、吊、压、抻、搓。高馔蒸馍要求使用硬面,揉面很费力气而且用时长,直至面团弹性适度,筋度十足,表面光滑才行。揉好的面要揪成大小匀称的面团,制作造型。

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点红心

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摆放

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摆放整齐的高馔馍

最后在圆柱的上面点上红点,力求美观。进锅时摆放整齐,距离不可太近,防止膨大后互相粘连。放进锅里后先用大火猛烧定型,然后文火慢烧约30分钟。蒸好后停火焖锅3—5分钟方可出锅,如果猛然出锅,蒸馍骤然遇冷表面会有皱斑,卖相上就大打折扣了。起锅时更要小心仔细,防止蒸馍被磕碰。考究的原料和工艺流程必然会制作出不凡的美食。

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制作高馔馍。

这么好吃的高馔馍,为什么市场上买不到呢?吴红章说,“因为制作工艺繁杂,再加上馍要硬面做,一斤面只能做四个半馍,价格自然也高,没有市场,自然也不敢多做,现在基本上只接大的订单,像今天这单,就需要做300个馍。蓝田高馔馍闻着发香、吃着发甜、筋道耐嚼,希望更多的人能够了解蓝田高馔馍,也希望蓝田高馔馍能有自己的市场,让更多人品尝到它的独特。”

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