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“兹卷”是个啥来头
发布时间:2020-08-14     作者:张同武   来源:西安学习平台   分享到:

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以应时菜蔬为馅的兹卷,是很多陕西人春季最爱的家常美食

相信大多数陕西人都吃过“zi卷”,那是薄薄的面皮裹着丰厚菜肴的一种面点,隔水蒸出,不是包子也不是蒸饺。关于“zi卷”的清香筋韧与制作方法随后再叙,开卷明义,先得说说“zi卷”的字意与渊源。

相信大多数陕西人都吃过“zi卷”,那是薄薄的面皮裹着丰厚菜肴的一种面点,隔水蒸出,不是包子也不是蒸饺。关于“zi卷”的清香筋韧与制作方法随后再叙,开卷明义,先得说说“zi卷”的字意与渊源。

吃“zi卷”的年头长了,怎么说也是个几百年的传统面点,过去是家里自做自吃,叫法一直就是“zi卷”,至于“zi”是哪个字,似乎从来没人留意过,做好了闷着头吃就是,哪来那么多的话。后来这东西进入市肆变成商品了,那总得有个招牌菜单之类的吧?这就难倒人了,光知道念“zi”,不知道咋写,好像从来也没想过。现在要写,那就依音逐字,根据自己的想象,想一个能跟吃沾点边、又臆想能够表达这种食品特点的字吧。于是,有人写作“滋卷”,说是有滋有味、味道好;有人写作“孜卷”,说是可能与“孜然”的来历有关联;有人写作“紫卷”,说是薄得近乎透明的面皮透出里面包裹的蔬菜,颜色青紫;有人还写作“纸卷”,说是皮薄如纸,陕西话又把“纸”念作“zi”音。还有人考证得细致一些,说可能是唐朝从西域“龟兹”国传来的吃食,这两个字本来读作“qiuci”,但被陕西人念白了,读作“guizi”。乡间到现在还把当年这个地方的人带来的唢呐吹奏称作“guizi”,那这“zi卷”是不是就是“兹卷”?林林总总、莫衷一是。

一种吃食的叫法或含义,本来不是什么大事,但仓廪实而知礼节,已经过了吃不饱的岁月,进入已经吃得饱、开始在琢磨吃得好的阶段了,那就可以津津乐道一些关于饮食的内涵与外延了,往上说一点,也是对饮食文化的梳理。既然这样,那这“zi卷”到底怎么写,咱们一起来探究一番,是乐趣,也是沾点边的文化研究。

要探究“zi卷”的写法,还是得把它的做法和特征说清楚,这样从实践到理论才靠谱。

制作“zi卷”用麦面,把面团揉好后,擀成像做面条一样薄厚的大圆面片,之后,把提前准备的菜蔬摊铺在面片上,之后开始“卷”。注意,重点来了,这时候的“卷”绝不是像制作一般面卷那样从边缘卷起,如果那样,薄薄的面皮承受不起,厚厚的菜蔬也难以被尽数包裹其中,而且圆形的面片也会在叠卷中边缘薄厚不一。怎么办呢?劳动人民的智慧是无穷的,看,神操作来了——他们会在摊铺了菜蔬的面片圆心点“抠”一个小洞,之后,以这个小洞为起点,小心翼翼地、呈放射状地往周边一点一点卷去。卷的时候手的着力点顺着里面不断扩展的圆周一点一点挪动,直至把所有的面片和菜蔬卷成一个“闭环”的圆圈状。

这时候的“zi卷”盘窝在面板上,像极了一条鼓囊囊的蟒虫呢,巧妇们笑言,看咱这像不像一条“菜蟒”?

这是怎样的智慧与发明!是谁第一个这样做的?又是谁把它推广的?不得而知。但这种“卷”法就这样祖祖辈辈、世世代代持久而广泛地流传了下来。

被卷成一个圆圈的“菜卷”,简单几刀划成几截或者是切成一个个的小节,放入笼屉大火旺蒸,一刻钟左右,这清香四溢的“zi卷”就可以入口下肚了。吃的时候,可以就那么“恬”吃,也可以和点辣子蒜醋水水蘸着吃,滋味更浓郁丰厚。

卷入“zi卷”的菜蔬一般包括鸡蛋韭菜粉条豆腐等等,以绵软松爽的为上。当然,随着时令变化,各种应时菜蔬也可包裹其中,比如南瓜笋瓜西葫芦、苜蓿荠菜小茴香,等等。薄薄如纸的面皮,包裹着新鲜丰盈的菜蔬,其口感、其滋味都是包子饺子之外的另一种别致,而独特的做法更是把这种享受落到了实处。

好了,“zi卷”的做法吃法基本说清楚了,那咱们再顺着这独特的做法,探究或者猜测一下这种吃食的由来。

查阅了一些资料,知道了龟兹国的兴盛衰落,他们给中原带来了异国的文化,不独音乐、不独植物,也有食物。试想一下,一群以卖唱形式为红白事凑兴的“龟兹”人,当他们定居下来,是不是自然也带来了与陕西面点不同的品种?其中是不是就有手法独特的“zi卷”?

完全有可能。看到龟兹人这样做饭,好奇又好学的当地人尝试之后,觉得这种吃食更好吃,于是也依葫芦画瓢地做开了。人问这是什么,“哦,龟兹卷卷!”慢慢地,可能就简称为“兹卷”了,因了这“兹”本就有“兹”的读法,于是,“zi卷”诞生了。

有这样的想法不完全是臆想,起先是从“zi”的读音上,猜想是否与“龟兹”有关。后又想起,丝绸之路开凿之后,贸易往来兴盛、人员交往稠密,饮食也有了东方与西方的交流与交汇,今日西安美食中的许多品种,就是西域人带来又落地生根与关中传统饮食互相借鉴和融合,进而定型流传的。那这个“zi卷”是不是也有这样的意味?

只是后来,这“兹卷”一直在做,但很长时间没有拿出来开店售卖。念是会念,可一旦要写了,似乎就因断档而无所适从了。于是,就凭猜想、依照食物相近的意思等,写作了文章开头所列的“滋卷、孜卷、紫卷、纸卷”等,好在无论怎样写,都是这种吃食、都是那么好吃。

为了一种吃食的名讳,用这么多文字训诂、考证或臆想、猜测,既是一种乐趣、一种欢欣,更是一种对生活的热爱。开窗细嗅,春天到了,春鲜盈盘,要不要动手做一次“兹卷”?尝尝“兹卷”的滋味,生活得更加有滋有味。

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