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咥不腻的“四盘子五碗”
发布时间:2020-07-16     作者:张笃龙   来源:西安学习平台   分享到:

“今儿座席咥的啥?”

“咥得美,四盘子五碗!”

过去高陵农村婚丧嫁娶娃满月摆席面、春节待客走亲戚,“四盘子五碗”是标配,谁家达不到这个水平就会被人看低,所以不管怎样,打肿脸装胖子也要摆上“四盘子五碗”。

那些年,高陵农村过事讲究待全村。一家有喜全村同乐,一家有丧全村帮忙。过事一过就是三四天,请大总管、执事客、大厨是必需的。先一天搭篷、抬桌子、借板凳、置办过事用品,满街道都是吆喝声,还要盘锅头挖坑支蒸锅,这一切备齐,大厨进屋。菜、肉是按照席口多少大厨事先开出的菜单置办好了的,就按“四盘子五碗”准备。齐齐检查一遍,东西一样不缺,大厨围裙一穿忙活开始了。

“四盘子五碗”中的“五碗”最考验大厨手艺了。五碗都是蒸碗,基本上是固定的,就是肘子、白片、酥肉、丸子、大杂烩,做得好坏、味道如何,全在大厨的手艺高低。那些年,村村都有几个大厨,手艺好的外村也经常请去。二哥打小爱吃、会做,二十出头就已经是村里小有名气的大厨,大家都爱请他,他做的“四盘子五碗”味道特别好。

“五碗”以猪肉为主要材料,辅以红白萝卜、大白菜、红苕、豆芽菜、油豆腐等。肘子、白片都要上好的肋条肉;酥肉需要排骨肉,有时也选鸡块肉;丸子要精瘦肉;大杂烩就是酥肉丸子豆腐白菜萝卜一碗烩。肋条肉加盐放水,大火煮七八成熟捞出,揩去水分抹上蜂蜜,待晾透后过油,然后切成块状就是肘子块,切成七八厘米长的薄片就是白片。排骨肉剁成小块,裹上鸡蛋、粉面和好的面芡,在油锅炸个八成熟就是酥肉。精瘦肉剁碎,拌上适量鸡蛋、粉面,放入调料搅匀,捏成丸子入锅炸个八成熟,取出备用,下来就是装碗子了。

装碗子有专用的撇沿烧碗,与翻碗子上席时专用的粗瓷青花喇叭头碗,几乎家家都有备用,过事时有人家专门租赁,有时大厨家专门免费备用。所有的碗子装好了,就要上蒸锅了。

土坑早已挖好,大锅也支了起来,柴火正旺,几根硬木塞进火塘噼啪作响,一层一层摆满了蒸碗的蒸笼有一人多高。大火烧两个多小时,然后火塘煨满柴火一晚上要保温,这样蒸出来的碗子肥而不腻、老少皆宜。第二天上席,还有最后一道重要工序,就是翻碗子。

翻碗子也是很讲究的,平稳迅速翻转,否则油水四溅,会弄得手忙脚乱。第二天上席前,大厨根据席口打开蒸笼,一一取出热腾腾的碗子,用喇叭头碗往烧碗上一扣,双手同时用劲、迅速上翻,烧碗里的肘子、白片、丸子、酥肉、大杂烩就翻进喇叭头碗,再浇上一勺调料汁子,一碗碗香飘四溢的碗子就呈现在客人面前。“五碗”色泽红润明亮、质地酥烂软糯、口味香醇不腻,勾起人们无限食欲。席上的客人们早已按捺不住诱惑,手里举着筷子早早在空中等着了。

“五碗”上席了,“四盘子”倒是不难,主要就是配几盘时鲜蔬菜,那些时候,主要就是莲菜炒肉、蒜苗炒粉条、醋熘金边白、酸辣土豆丝等。好厨子一把盐,二哥做菜也少不了干辣子角,炒每道菜,先抓把红辣子角放油锅一炸,菜炒出来香中微辣,更加刺激食欲。这些菜都是我最爱吃的,时时想起都是涎水欲滴、反复回味。

这些年,生活发生了天翻地覆的变化,农村过事菜品也是花样繁多,不亚于城市,再也不满足于“四盘子五碗”了,但我还是回忆小时候的“四盘子五碗”,实惠又节俭。

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