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秦人唐韵——西安葫芦鸡
发布时间:2020-05-14     作者:党宇婷 林瑞庆   来源:人民日报海外版   分享到:

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  在中国历史文化中,古都西安是其最华彩的一段篇章,秦砖汉瓦彰显丝路风采,石刻碑帖流淌汉唐风韵。在陕西美食文化中有一道精品陕菜,名曰葫芦鸡,是陕西西安汉族传统名菜,经历代厨师不断改进,日臻完美,有“长安第一味”之称。

  “葫芦鸡”是唐代宫廷宴请达官贵人的一道吉利名菜,长期以来流传民间。此菜工艺复杂,操作细致。成菜体形完整,奇香诱人,皮酥肉烂,菜品一盘上席,满室生香。

  古人云:“五色令人目盲,五音令人耳聋,五味令人口爽,驰骋田猎令人心欢。”“葫芦鸡”为唐代宫廷御宴,久负盛名。相传,葫芦鸡始于唐玄宗礼部尚书韦陟的官厨。据《酉阳杂俎》和《云仙杂记》记载:韦陟出身于官僚家庭,凭借父兄的荫庇,贵为卿相,平步官场。此人锦衣玉食,对膳食极为讲究,命家厨烹制酥嫩的鸡肉。厨师在烹制前用细绳把鸡捆扎起来,然后先煮,后蒸,再油炸。这样烹制出来的鸡,不但香醇酥嫩,而且鸡身完整似葫芦。后来人们把用这种方法烹制出来的鸡叫做“葫芦鸡”,一直流传至今。

  葫芦鸡的传统选料,是用西安城南三爻村的“倭倭”鸡。这种鸡饲养一年,净重一公斤左右,肉质鲜嫩。据西安市专业经营葫芦鸡的简红波介绍,制作时,经过三道基本工序,即先清煮,后笼蒸,再油炸。蒸时将煮过的鸡放入盆内,在清水中漂洗,除净血污;煮时用麻丝将鸡捆好,以保持鸡的整形,待锅内凉水烧沸,放入鸡;煮半小时取出,加酱油、精盐、葱姜、八角、桂皮、料酒,再添些肉汤,入笼蒸熟;油炸技术要求严,菜油烧八成熟,将整鸡投入油锅,用手勺轻轻拨动,炸约半分钟,至鸡成金黄色,立即用铁笊篱捞出淋净,随即放入菜盘上桌。菜品色泽金红,另带一碟花椒盐佐食,品尝起来皮酥肉嫩,香烂味醇,筷到骨脱。在西安城南的一家经营葫芦鸡的餐厅里,慕名而来的食客有很多,而且葫芦鸡基本上是每桌必点的名菜。店里的顾客说,鸡肉香入肌理,味入筋骨,骨嚼有味,回味无穷,这道菜要给好评。


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