生物世界

您当前的位置: 首页  >  探索发现  >  生物世界
同样是辣,为什么辣椒能让你痛菊花,芥末却能让你呛上头?
发布时间:2020-01-15     作者:   来源:   分享到:

众所周知,我们吃东西能品尝出酸、甜、苦、咸等味道是因为舌头上有味蕾。当食物与味蕾上的味觉受体结合,兴奋冲动传递到大脑的味觉中枢,大脑中的味觉神经就会被激活产生相应的味觉感受。

辣,则与众不同,我们在味蕾上找不到相对应的味觉受体。而它激活的,其实是痛觉受体。每一个无辣不欢的勇士似乎都有过涕泗横流,口唇肿胀,头皮发麻、菊花拉断肠的悲壮经历……

image.png

不过,辣也没有那么简单。辣也是有天差地别的:辣椒能让你痛菊花,芥末却能让你呛上头。

辣椒之所以辣,是因为含有辣椒素。它能激活痛觉受体中的TRPV1通道。而该通道在遭遇高温(45℃以上)、损伤或者强酸(pH值<6)时也会被激活,带来烧灼般的疼痛感受。

image.png

和许多植物一样,辣椒 “希望”其成熟的果实会被某些动物吃掉,那么它的种子也会随之四处传播。所以,辣椒进化出了红彤彤的果实。但是,诱人的外表同样会引来那些杂食性哺乳动物可怕臼齿的碾磨。为了保护种子,辣椒又进化出了辣椒素,从而劝退了这些怕辣的动物。而没有牙齿的鸟类不能把辣椒种子咬碎。于是,这些无法被消化的种子会随着鸟粪完好无损地排出,最终完成播种大业。

芥末的辣,其实也是一种化学防御手段,主要针对的是各种小虫子和草食性动物。

芥末中的辣味来源于另一类有机化学物质——异硫氰酸酯。其中,以异硫氰酸烯丙酯为主,它们同样能激活痛觉受体。

image.png

与辣椒素激活的TRPV1通道不同,芥末能激活的痛觉受体正式名称为TRPA1。这一通道在遇到低温(17℃以下)、环境污染物(如丙烯醛)、刺激性物质(如福尔马林、过氧化氢)的情况下都会被激活,让人产生刺痛、咳嗽、窒息以及流泪等反应。

image.png

不同瞬时感受器电位离子通道(transient receptor potential ion channels, TRP)对不同香料、风味和营养成分的响应。最左边TRPA通道对芥末响应,右边的TRPV1对辣椒响应。

异硫氰酸烯丙酯本身对植物也有毒害作用,所以平时它们会以另一种无害的化学形式存储。异硫氰酸烯丙酯的前体是一种硫代葡萄糖苷,它们主要存在于十字花科植物细胞的细胞质中。芥菜、辣根、山葵、甘蓝、油菜、西兰花等都属于十字花科蔬菜。它们味苦且辛辣的风味,便源于这类物质及其的水解产物,能毒死或劝退很多昆虫和其他动物。 

能够水解硫代葡萄糖苷的芥子酶位于植物细胞的液泡中。所以只有当这些植物被破坏或咀嚼时,一系列的化学反应才会发生。也就是说,从液泡被释放出来的芥子酶会作用于细胞质中的硫代葡萄糖苷,由此产生了有刺激性气味的异硫氰酸烯丙酯。

又因为异硫氰酸烯丙酯挥发性很强,来得快去得也快,芥末受体对芥末的反应也主要集中在鼻道而不是口腔。所以,而这种刺激的快感,在短时间内就会立即消失。

【我们尊重原创,也注重分享。版权原作者所有,如有侵犯您的权益请及时联系,我们将第一时间删除。分享内容不代表本网观点,仅供参考。】